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¿Verduras de descarte en la alta cocina?

Me hallaba dando un vistazo a la carta del restaurante Ciclo cuando mi vista recaló en un enunciado sorprendente: verduras de navazo sanluqueño en sobrehúsa. ¿Por qué motivos el cocinero Luiti Callealta ex jefe de cocina de Aponiente que acaba de inaugurar un encantador restaurante en Cádiz había recurrido a un término relativo al aprovechamiento de los pescados fritos sobrantes de la víspera para una receta de hortalizas?

¿Verduras en sobrehúsa?

Rafael Monge en su navazo Cultivo Desterrado. J.C. CAPEL
Rafael Monge en su navazo Cultivo Desterrado. J.C. CAPEL

“A raíz de los destrozos de Filomena, Rafael Monge, nuestro proveedor de Cultivo Desterrado, me mostró hortalizas estropeadas por las virulencias climatológicas o alteradas por los caprichos de la naturaleza” me comentó Luiti. “Piezas marginales, dañadas superficialmente, que el mercado no acepta, cultivadas en su navazo con aguas salobres, de propiedades sápidas excepcionales. Guisantes, zanahorias, nabos y varias verduras arrugadas, potencialmente desechables, que decidimos utilizarlas en nuestra cocina para aprovechar al límite los recursos”.

Sorprendido por su explicación le pedí a Luiti que nos incluyera en el menú algunos de sus platos con estas verduras. De entrada, un hummus de hortalizas feas soasadas sobre el que flotaban tropezones de raíz de perejil, láminas finas de remolacha y troncos de zanahorias en cuartos.

Después, unas patatas violeta deformes, pequeñas, cortadas a la mitad, confitadas y fritas, soporte de un steak tartar espléndido. A continuación, una peculiar moluscada (erizos, cañaíllas, bígaros y navajas) en compañía de madejas de fideos anaranjados procedentes de zanahorias feas semi fermentadas. Y a modo de salsa un licuado de nabo negro deforme, ácido y picante. Plato bellísimo, abundante en yodo y umami, de sabores restallantes.

Enseguida, su menestra de verduras en sobrehúsa, receta icono de su peculiar apuesta verde. En el plato, guisantes de costa perjudicados exteriormente por una pequeña helada, patatas deformes, zanahorias con varios brazos y tirabeques amarillentos algo oxidados pero espectaculares. Vegetales que había rociado con la salsa sobrehúsa.

Verduras feas en sobrehusa. J.C. CAPEL
Verduras feas en sobrehusa. J.C. CAPEL

Finalmente, los callos de tierra a partir de hojas estropeadas de kale, bañadas con la salsa de un guiso de callos. En conjunto cinco platos tan originales como acertados.

El proyecto, apasionante, se me iba a quedar a medio camino si no dialogaba con Rafa Monge. Me acerqué a su navazo en Sanlúcar para recorrer las plantaciones de Cultivo Desterrado, próximas a la playa donde aparta en rincones y cestas las verduras feas que trata como verdaderos tesoros. En ningún momento entramos a analizar los cánones que definen los conceptos de fealdad y belleza, los motivos económicos por los que para la gran distribución comercial unas verduras se aceptan por tamaños, colores, formas y durabilidad, y otras se rechazan al margen de sus virtudes gastronómicas.

¿Qué consideras verduras feas?

La naturaleza se muestra caprichosa con algunas hortalizas que germinan y se desarrollan con formas no convencionales. Verduras que se descartan por efecto de sus deformidades o defectos visuales. Su calidad y sabor son los mismos, pero el daño estético que les ha infligido la naturaleza las descalifica. En Europa hay intentos para rescatar estas verduras, como la plataforma Imperfect Foods pero sus etiquetas no me convencen – La belleza está en el interior–, como si los vegetales fueran seres humanos. Estoy consiguiendo darles salida sensibilizando a los cocineros y consumidores con las fotografías que cuelgo en las redes sociales.

Patatas violetas feas con steak tartar. J.C. CAPEL
Patatas violetas feas con steak tartar. J.C. CAPEL

¿Instagram, para promocionar las verduras feas?

Intento convertir estas verduras en obras de arte a través de las fotografías. Me permiten crear arte comestible. Cuando las observas de manera distinta te das cuenta de que algo subjetivamente defectuoso se convierte en bello y distinto. Me identifico de pleno con las teorías de Umberto Eco. La gente y los cocineros ya concienciados han comenzado a pedírmelas. A las verduras que permanecen invisibles en el campo hay que darles segundas oportunidades, igual que a las personas. Poseen cualidades, pero necesitan un trato distinto. Tengo que conseguir que a los cocineros no les de vergüenza enseñar una hoja rota, sino al contrario, que se sientan orgullosos en su trabajo. De ellos depende que consigamos educar a los consumidores en defensa del aprovechamiento. Algunos cocineros poseen un poder de influencia enorme. La cantidad de guisantes que por culpa de Filomena estuvieron a punto de ir a los vertederos fue enorme. Recolecté 100 kilos de guisantes feos por efectos de las heladas. Luiti no podía comprarlos todos para su restaurante Ciclo, pero han surgido otros muchos, profesionales y particulares que, afortunadamente, han seguido sus pasos

¿Cuántas verduras feas se desperdician al año en España?

Observa la huerta contigua. Pronto llegará una cuadrilla de jornaleros que hará manojitos de zanahorias para su exportación a Holanda, Bélgica y Francia. Trabajarán rápido, a destajo y arrasarán con todo lo bueno. A su paso quedará un reguero de zanahorias deformes, desechadas por demasiado grandes o irregulares, parte de una cosecha parcialmente sepultada porque los mercados no las aceptan. ¿Por qué no se realiza una segunda recolección? Porque el coste sería idéntico que si fueran visualmente perfectas y nadie pagaría nada por ellas, no tienen salida. La estética, el sentido subjetivo de la fealdad y la belleza y los intereses de las empresas de distribución juegan en su contra. Hablamos de verduras de calidad que se descartan, igual que los pescados, un desperdicio inadmisible en un mundo cuya supervivencia alimentaria pasa por el aprovechamiento de los recursos del Planeta.

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Cesta con zanahorias, guisantes, nabos y patatas feas. J.C. CAPEL
Cesta con zanahorias, guisantes, nabos y patatas feas. J.C. CAPEL

Tubérculos feos. J.C. CAPEL
Tubérculos feos. J.C. CAPEL

Rafael Monge. J.C. CAPEL
Rafael Monge. J.C. CAPEL

Patatas feas. J.C. CAPEL
Patatas feas. J.C. CAPEL

Nabo feo, deforme. J.C CAPEL
Nabo feo, deforme. J.C CAPEL

Guisantes feos. J. C. CAPEL
Guisantes feos. J. C. CAPEL

Hummus de verduras feas con tropezones. J.C. CAPEL
Hummus de verduras feas con tropezones. J.C. CAPEL

Hojas de kale con salsa de callos. J.C. CAPEL
Hojas de kale con salsa de callos. J.C. CAPEL

Luiti Callealta y Rocío Maña en el restaurante Ciclo. J.C. CAPEL
Luiti Callealta y Rocío Maña en el restaurante Ciclo. J.C. CAPEL

Hojas deterioradas por los caracoles en el navazo Cultivo Desterrado. J.C. CAPEL
Hojas deterioradas por los caracoles en el navazo Cultivo Desterrado. J.C. CAPEL

Equipo de Ciclo. J.C. CAPEL
Equipo de Ciclo. J.C. CAPEL

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