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Tirabeques salteados

Los tirabeques o bisaltos, para quien no los conozca, son una leguminosa mediterránea con una vaina que recuerda a la del guisante. Emparentados estrechamente con esta legumbre verde, se trata de una variedad de la que se consume la vaina, de agradabilísimo sabor dulzón, sin desgranar, porque las semillas que contiene son muy canijas. Las vainas tienen una consistencia crujiente que las hace perfectas para saltear directamente desde crudo o cocinarlas al vapor, sin esos recocidos que hemos aplicado tradicionalmente a verduras como las judías verdes, por ejemplo. Ya, saltaréis los entusiastas de las judías verdes y de los guisantes recocidos que a vosotros os gustan así. Abrid vuestras mentes, majos.

Dice en una publicación sobre el tirabeque del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación: “El tirabeque, llamado también ‘guisante de nieve o de azúcar’, es una variedad temprana del guisante (Pisum sativum var. macrocarpum) con vainas muy tiernas y comestibles. También es conocido con los nombres de ‘guisante mollar’ y ‘guisante capuchino’. Son de un color verde claro, brillante. A través de su piel se adivinan bien los granos interiores. Son planos, al no haberse dilatado su vaina para dejar sitio al grano. Y son, sobre todo, deliciosos, siempre que en la cocina sepamos respetar su fragilidad, su aroma y su textura, lo que se consigue con cocciones breves”.

Los tirabeques son populares con el nombre de bisaltos -según la RAE el nombre tirabeque procede del catalán tirabec– en zonas hortelanas como Aragón; son una hortaliza de temporada con un periodo muy corto de disponibilidad, los meses de marzo y abril, quizá por eso no está muy extendido su consumo fuera de las zonas productoras. Los que se encuentran antes de la temporada habitual imagino que proceden de invernaderos.

Después de esta oda a los tirabeques -¿se nota que me encantan?-, metámonos en harina. Como he dicho antes, los bisaltos se prestan a comerlos tras un cocinado somero, salteados o al vapor, pero también crudos. Los puedes consumir enteros, con la vaina limpia con tan solo eliminar el pedúnculo y las hebras laterales, como una judía verde, o también cortaditos al bies en pequeñas lasquitas, presentación que se presta fenomenal a ensaladas tibias y recetas por el estilo. En tortilla o en revuelto también quedan fetén.

En esta receta los he emparejado con un poco de ajito y unas gambas, una cosa sencilla a rabiar y que se prepara en un pispás. Si os apetece darle un toque asiático al plato, añadid un chorretón de salsa de soja coreana al saltearlos y servidlos con un espolvoreo de ajonjolí. Dos recetas en una, estoy que lo tiro.

Dificultad

Escasa, la de encontrar unos tirabeques fresquísimos y excelentes, y limpiarlos correctamente.

Ingredientes

Para 2 personas

  • 250 g de tirabeques bien frescos
  • 200 g de gambas peladas
  • 3 dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

  1. Limpiar los tirabeques: cortar con un cuchillo el pedúnculo y tirar de la hebra lateral. Lavarlos.

  2. Poner en una sartén 3-4 cucharadas de aceite de oliva y calentar a fuego medio.

  3. Pelar y laminar los dientes de ajo. Saltearlos en el aceite caliente hasta que empiecen a coger color.

  4. Subir un poco el fuego, agregar los tirabeques y saltearlos rápidamente, un par de minutos, sin dejar de moverlos.

  5. Por último, agregar las gambas y saltear el conjunto hasta que las gambas pierdan el color crudo. Salpimentar al gusto y servir de inmediato.

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