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Olvídate del color: esta es la verdadera diferencia entre un pollo de corral y otro de cría intensiva

La triquiñuela del color amarillo

El pollo es la gallina o el gallo jóvenes, sacrificados entre las cinco y las 16 semanas de vida y con un peso de entre uno y tres kilos. La carne del pollo es tierna y, en función de su alimentación, será blanca o ligeramente amarillenta. Tal vez pertenezca a ese grupo de consumidores que cree que cuanto más anaranjada sea, mejor habrá pasado sus días. Si así es, ya es hora de salir del error. “Tradicionalmente asociamos el color anaranjado con la libertad del pollo, puesto que pica todo lo que se le pone a tiro, incluyendo flores silvestres, ricas en pigmentos que se acumulan en la grasa y la piel del pollo dándole ese color característico”, explica el científico y divulgador José Miguel Mulet en su último libro ¿Qué es comer sano?. La industria lo sabe y adapta la dieta del pollo en cautividad para teñir de forma natural su carne. “El color más amarillo o anaranjado significa simplemente que ha tenido una dieta con más carotenos”, dice. Echar zanahoria, hojas de caléndula o maíz al pienso hará que ciertos pigmentos se fijen en la carne del animal, más evidente si tiene predisposición genética. ¿Lo quiere más anaranjado, como si viniera de un corral cinco estrellas? “Si queremos subirle el tono naranja, podemos añadir caxantina, un pigmento rojo que se encuentra de forma natural en varias algas y hongos”, declara Mulet. Piense que la caxantina es la responsable de ese color rojizo-rosado de los flamencos.

Independientemente del color, las condiciones de cría determinan si tenemos delante un pollo de cría intensiva o uno de corral. El primero engorda rápidamente con piensos hasta alcanzar aproximadamente el kilo de peso, su carne es blanquecina, más pálida que la del pollo de corral y de sabor menos intenso. El pollo de corral, en cambio, se alimenta con grano, vive sus días en semilibertad y puede alcanzar los tres kilos. Dado que se tarda más en producir, su coste es mayor, mientras que su carne es normalmente más amarillenta, menos grasa, más firme y de sabor más intenso. Dentro de esta categoría tenemos el pollo picantón, de peso inferior al medio kilo, muy tierno y usado generalmente a la parrilla; y el pollo tomatero, entre 500 y 900 gramos, cocinado por lo general a la parrilla, asado o relleno. La denominación campero es un mero reclamo comercial y el pollo ecológico será un pollo de corral que, además de estar criado en el suelo, se alimenta de maíz o piensos ecológicos.

Si lo compra en la pollería, asegúrate de que tiene buen aspecto: ni trozos resecos ni con zonas oscurecidas. En los envasados, otea la viscosidad y huélelo: si tiene un olor desagradable hay que descartarlo, incluso si la fecha de caducidad aún no se ha cumplido.

Al proceder de granjas industriales o corrales, la carne de pollo está disponible en el mercado durante todo el año.

Consérvalo en frío y cocina con mucho calor

El pollo encabeza las primeras posiciones en cuanto a intoxicaciones alimentarias. “Un estudio de la Agencia de Seguridad Alimentaria del Reino Unido (Food Stardards Agency) revela que el 65% de la carne de pollo cruda lleva bacterias patógenas como el campylobacter. La colonización en otras partes del pollo es aún peor: un 75,3% en las carcasas y hasta un 86,3% en la piel”, declara Florenci Cutrina, fundador y director de Gram Positivo, empresa especializada en sistemas de higiene y seguridad de los alimentos asociada a la Universidad Miguel Hernández, de Elche. También puede llevar salmonella.

Siempre que se mantenga por debajo de 5ºC hasta su consumo no hay problema, pues a esa temperatura las bacterias se inactivan, es decir, siguen vivas, pero no se reproducen. Para no tener que lamentarlo, deja la compra del pollo para el final, llévalo a casa en una bolsa térmica, mételo a la nevera nada más llegar a casa y consúmelo antes de 24-26 horas. Una vez cocinado ganará otros días de vida, siempre que vuelva a guardarlo bien en la nevera. Si ve que no le da tiempo a cocinarlo, congélalo directamente.

Al cocinarlo, hay que vigilar que no queden trozos crudos, fáciles de distinguir por su tono sonrosado. En este sentido, el sashimi de pollo, de moda en algunos restaurantes orientales de EE. UU., es una auténtica majadería desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, pues es un verdadero riesgo para la salud.

Proteína muy recomendable

El valor nutritivo de la carne de pollo es alto y varía según la parte anatómica, pero en general es rica en proteínas de alto valor biológico (21 gr/100 gramos – 23 gramos en la pechuga). Como otras aves, tiene un aporte moderado de grasas (9,3 gramos), mayoritariamente insaturada y concentrada casi en su totalidad en la piel. De hecho, si se retira, se puede eliminar más de la mitad de éstas y se puede quedar en solo 4 gramos de grasa, incluso menos (1-2 gramos) si se trata de la pechuga. Su aporte de energía va de las 167 kcal del pollo entero con piel a las 125 kcal por 100 gramos de pollo entero sin piel, una tarjeta de visita inmejorable y que hace que el pollo se cuele entre las carnes blancas magras cuyo consumo bendicen las guías alimentarias (sin excederse, solo tres raciones a la semana).

Con respecto a los micronutrientes, es rico en fósforo (248 mg), clave para el mantenimiento de los huesos y dientes en condiciones normales, y en selenio (16,6 mcg), que contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo. En cuanto a las vitaminas, destacan las del grupo B, sobre todo, la niacina (9,9 mg) y la B6 0,53 mg). La niacina o vitamina B3 reduce el cansancio y la fatiga, contribuye al correcto funcionamiento del sistema nervioso y al mantenimiento de la piel y las mucosas en condiciones normales. La vitamina B6 favorece el funcionamiento normal del sistema inmunitario e interviene en el metabolismo de las proteínas. Una ración de pollo de 125 gramos limpios aporta el 77% de niacina y el 47% de vitamina B6, respectivamente, de las ingestas de referencia para un adulto.

Por tu seguridad, no lo laves

Si tienes la tentación de darle un aclarón al muslo de pollo antes de echarlo a la cazuela, reprímete. Las autoridades sanitarias desaconsejan lavarlo bajo el grifo, ya que, si lleva alguna bacteria patógena, las gotitas que saltan pueden expandirlas por la cocina. “Aunque no las veamos, siempre hay gotas microscópicas que salen disparadas de debajo del chorro y pueden caer sobre los objetos o alimento que estén cerca. La recomendación es cocinarlo directamente. Con el calor, se acaba el problema”, advierte Cutrina.

Según un estudio paradójicamente, las tablas de madera de calidad podrían ser las más seguras para cortarlo. Resulta que los poros permiten a las bacterias colarse, pero luego, su peculiar estructura, les impide volver a salir y contaminar otro alimento que cortemos después. Aun así, si las prefieres de polietileno, hay que tener una sola para el pollo. ¿Sabías que existe un código de colores internacional para no confundirse al cortar alimentos crudos? Toma nota: amarilla para el pollo, roja para la carne, azul para el pescado, blanca para lácteos, verde para vegetales y marrón para productos cocinados.

El ingrediente universal

La carne de pollo acepta muy bien todo tipo de sabores. De ahí que sea un ingrediente recurrente en casi todas las gastronomías. En España triunfa el pollo asado y al ajillo; en Marruecos, en cuscús, y en la India, el pollo tikka masala o el tandoori. Los escandinavos usan la carne de pollo hervido hacer tartaletas cremosas de pollo y espárragos y dejan el caldo para sopa de pollo. Y en muchas recetas se combina con frutas dulces como uvas, manzana o dátiles.

Aunque la piel añade grasa al plato, cocínalo con piel y retírala antes de hincarle el diente. Mantendrá la pieza más jugosa. ¿Quieres que tus pechugas de pollo no parezcan suelas de esparto? Marínalas antes de cocinar.

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