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No tires el rabillo, la cereza es la fruta de la que todo vale

Su silueta es inconfundible: pequeña y redondeada, de color rojo intenso casi morado y unidas de dos en dos con un fino rabito. La cereza remite al verano, a días de diversión (por algo es el símbolo de la mítica discoteca Pachá de Ibiza y todas sus predecesoras) y tiene un halo de sensualidad (ese mito de que si logras hacer un nudo con el rabo de una cereza eres un gran besador o besadora). El sabor también acompaña. Una explosión de frescor, entre agrio y dulce, perfecto para picotear a cualquier hora. Que tratándose de una fruta, el mero hecho de pensar que puede servir de picoteo en horas tontas ya es todo un logro.

Existen variedades dulces (Prunus avium), agrias (Prunus cerasus) e híbridos entre ambas, como la Duke. Las guindas son una variedad silvestre de las cerezas agrias.

Las cerezas maduran de mayo a julio. Y no es climatérica: si se recolecta antes de tiempo no madura fuera del árbol. Una cualidad que exige buenos conocimientos del agricultor para cosecharla en el momento oportuno.

No todas se usan para lo mismo

Antes de comprar, plantéate para qué las vas a usar. ¿Mermelada? Tira por las variedades Cuallarga o Burlat. Son más blandas y van que ni pintadas para compotas, batidos o sorbetes. En el polo opuesto, las Stark Hardy, en el punto justo de dureza para acabar en la salsa de un magret. Las guindas, con su sabor agridulce, también dan muy bien la talla para mermeladas, decoración en confitería y hasta para hacer licores como el kirsch o el maraschino. Para llevar a la mesa, tira de variedades dulces, como la Napoleón, Monzón, la Tártara negra, la Lapins o la Vittoria.

El color es un buen indicador de cómo sabrán: un rojo macilento augura una fruta tirando a ácida mientras que si son demasiado oscuras estarán pasadas o a punto de echarse a perder. La talla también es un buen indicador: cuanto más orondas, más dulces.

En casa, guárdalas en la nevera. A ser posible, en un recipiente cerrado o en una bandeja cubierta por un film de plástico para evitar que se deshidraten. No las laves hasta que vayas a consumirlas. El exceso de humedad podría abrir la puerta a mohos.

Picotas, la variedad más dulce

No son solo cerezas sin rabito (o pedúnculo, para hablar con propiedad). Son mucho más. De entrada, tienen Denominación de Origen Protegida. Se dan solo en Extremadura, en la zona del Valle del Jerte para ser exactos y en algún territorio de la zona de la Vera. Maduran algo más tarde que el resto de cerezas, así que su temporada se extiende desde finales de junio hasta agosto.

Son más dulces y menos ácidas que las cerezas y su carne es más tersa y firme. Cualidades que las convierten en un bocado delicioso, más preciado y, cómo no, más caro. Se distinguen cuatro variedades: Pico Negro, Ambrunés, Pico Limón y Pico Colorado. Todas con el común denominador de llegar al punto de venta sin rabito. Y no porque se lo quiten, sino porque se queda en el árbol al recolectar. Aquí también hay picaresca: no sería la primera vez que alguien en el proceso de distribución les arranque los rabitos a las cerezas con el fin de hacerlas pasar por picotas. Para cerciorarte de que es una picota y no una cereza desrabada comprueba que en la parte superior no queda una especie de herida.

Cómelas a puñados

Las cerezas son ricas en hidratos de carbono (13,5 gramos). En su mayoría son azúcares, entre los que destaca la fructosa. Cada 100 gramos de esta fruta aportan 63 kilocalorías, pequeñas cantidades de vitamina A (3 mcg) y vitamina C (8 mg). Sin embargo, posee un interesante contenido en flavonoides. En especial, los antocianos, responsables del pigmento que les confiere ese tono granate tan característico, y ácido elágico. Ambos tienen propiedades antioxidantes y se estudia sobre otros posibles beneficios sobre la salud.

Entre los minerales, destaca el potasio (255 mg), necesario para que los músculos funcionen sin sobresaltos y para mantener la presión arterial en niveles normales. Todos estos nutrientes convierten a las cerezas en una tentación saludable para comer a puñados a cualquier hora.

Platos dulces y salados

Al hablar de cerezas, lo primero que se viene a la mente son postres. Desde el famoso pastel de Twin Peaks a mezcladas con yogur, miel y piñones o un sablée bretón con queso ricota. En el polo opuesto, para los que huyen de los platos dulzones, tenemos el salmorejo de cerezas y remolacha o un ceviche de corvina (o merluza), cerezas y aguacate.

Una infusión de rabitos

El reciclaje también llega a la fruta. Lo normal es tomarse la cereza y tirar los rabos y los huesos, pero si eres amigo de las tisanas, puedes guardarlos y reutilizarlos en infusiones. Claro que tendrás que armarte de paciencia: hacen falta 40 gramos de esos tallos secos y 200 ml de agua para lograr un bebedizo con algo de sabor.

Con los huesos puedes rellenar sacos térmicos para aliviar de forma local dolores menstruales, pinzamientos…. Ponlos un par de minutos en el microondas (con un vaso de agua para que los huesos no se resequen), o encima del radiador durante unos minutos y ya estarán listos para aliviar.

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