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Menú para hoy: garbanzos guisados

El humilde garbanzo lo tiene todo para triunfar en estos tiempos de confinamiento y dudas sobre el futuro de la economía. Es barato, diez veces más nutritivo que muchas pijadas que se denominan “superalimentos”, pega con un montón de ingredientes y no te tienes que deslomar para cocinarlo. Lástima que algunos atontaos lo consideren zafio, pesado y flatulento, cuando es un producto tan delicioso como saludable.

En esta web no nos cansaremos nunca de reivindicarlo, sobre todo en sus variedades locales como el pedrosillano, el de Fuentesaúco, el blanco lechoso o el venoso. Tampoco nos pondremos pesados con la necesidad de cocerlo en casa: es un ejercicio provechoso -te explicaremos cómo hacerlo más adelante- porque así obtienes también su caldo, pero hay garbanzos ya cocidos bastante dignos, especialmente si los compras en puestos de legumbres en el mercado o en la sección de refrigerados del súper. Sin más preámbulos garbanceros, vamos con una de las formas más fáciles a la par que satisfactorias de preparar esta legumbre: el guiso.

¿Cómo guiso unos garbanzos?

Rehogar unos cuantos ingredientes que hagan de sofrito, añadir un poco de caldo, sumar los garbanzos cocidos, dar un hervor corto y rematar, si se quiere, con algún ingrediente más. Ése sería, en líneas muy generales, el patrón que siguen los guisos con esta legumbre.

Empiezo con algo sencillo que descubrí el otro día, y me encantó. Para dos o tres personas, necesitas:

  • 400 g de garbanzos cocidos
  • 6 cucharadas de tomate triturado o rallado
  • 1 cebolla picada
  • 1 zanahoria grande picada fina (opcional)
  • 1 diente de ajo picado
  • 1 guindilla roja seca picada
  • 250 ml de caldo de pollo (o de los garbanzos si los has cocido tú)
  • 1 cucharada de menta o hierbabuena picada
  • 1/2 cucharadita rasa de comino en polvo (opcional)
  • 2 huevos mollet (cocidos 5 minutos en agua hirviendo)
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra

Preparación

  1. Rehogar en una cazuela a fuego suave con un chorro de aceite la cebolla, la zanahoria (si se usa), el ajo, la guindilla, un poco de sal y pimienta y el comino si se quiere.
  2. Cuando la cebolla esté transparente y la zanahoria haya cambiado de color y esté un poco blanda, añadir el tomate.
  3. Cuando se convierta en un sofrito espeso, añadir el caldo y los garbanzos, y dejar que hiervan un rato hasta que el caldo espese un poco, añadiendo un poco más de caldo o agua si se quedan demasiado secos.
  4. Corregir de sal y añadir la menta o hierbabuena picadas.
  5. Dejar cocer un minuto más y servir con los huevos mollet cortados por la mitad.

Si has cocido tú mismo los garbanzos con algunas verduras, puedes triturarlas y añadirlas al guiso para hacerlo más cremoso.

Otra variante más castiza, también para 2 personas.

  • 200 g de garbanzos cocidos
  • 50 g de pasta para sopa (fideos, estrellitas, piñones…).
  • 50 g de chorizo, jamón o panceta picados.
  • 2 huevos mollet (cocidos 5 minutos en agua hirviendo)
  • 1/2 cucharadita rasa de pimentón (si no usas chorizo)
  • 1/2 litro de caldo de pollo (o de los garbanzos, si los has cocido tú)
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

  1. Rehogar un par de minutos en una cazuela el chorizo, jamón o panceta con un poco de aceite de oliva.
  2. Si has optado por el jamón o la panceta, añadir en el último momento el pimentón ahumado con cuidado de que no se queme, y darle una vuelta fuera del fuego para que suelte el aroma.
  3. Añadir el caldo y devolver la cazuela al fuego. Cuando hierva, echar la pasta y remover de vez en cuando.
  4. Cuando esté al dente, añadir los garbanzos y dejar un minuto más. Si se queda muy seco, añadir un poco más de caldo.
  5. Servir con los huevos mollet pelados y cortados por la mitad.

Así de básico, este plato está delicioso. Pero si te quieres complicar la vida, puedes cambiar los fideos por arroz, potenciarla con un sofrito de cebolla y tomate o incorporar todo tipo de verduras cortadas en trozos pequeños a la vez que el embutido (zanahoria, calabacín, guisantes). Rematarla con unas pocas espinacas baby dejando que hiervan apenas un minuto tampoco es mala idea.

Quiero más opciones

Cómo no, a mandar. Si pruebas este guiso exprés de garbanzos con tomate y gambas me lo agradecerás eternamente. Este salteado de garbanzos con setas y salchichas fácilmente reconvertible en guiso se hace en 10 minutos, y es otra gran idea para los que van con prisa. Algo más largos pero igual de reconfortantes son el rancho canario o el guiso de sepia con garbanzos. Por último, siempre está la posibilidad de montarse un plan más exótico con este curry de garbanzos y coliflor, que no deja de ser un guiso pero de estilo indio.

Soy un ninja y quiero cocer yo mismo los garbanzos

Lo primero que debes hacer es ponerlos en remojo en agua con sal el día anterior: así la cocción será más rápida y serán más fáciles de digerir. Luego debes ponerlos al fuego en una cazuela con agua entre templada y caliente y una pizca de sal. El fuego debe estar fuerte los 10 primeros minutos de cocción; luego hay que bajar a muy suave para que se hagan lentamente. Si te quedas corto de agua, debes añadirla caliente. Si tienes olla rápida, los garbanzos tardan unos 40 minutos; en una normal, entre dos horas y media y tres horas y media.

Lógicamente, si quieres obtener un caldo más sabroso, puedes dejar que los garbanzos viajen hacia su destino con una cebolla cortada en cuartos, una zanahoria, un puerro, unos dientes de ajo, laurel, pimienta en grano o lo que te venga en gana (recuerda que esas verduras trituradas se pueden añadir al guiso). O incluso cocerlos en caldo en vez de en agua, como en este potaje de vigilia.

No me gustan los guisos

Ah. Y entonces, ¿cómo has llegado hasta aquí? Claro, que te mueres de aburrimiento con la cuarentena. Pues incluso para ti tengo una solución que no es un guiso, sino un escabeche.

Debo aclarar que este descubrimiento no es mío, sino de David Monaguillo, que tuvo a bien transmitirme la buena nueva: los garbanzos se pueden escabechar, y como él mismo dice, si los cocinas así te los comerás como pipas.

Lo primero que necesitas son unos 300 gramos de garbanzos de origen español que deberás cocer con tus propias manitas: no te quejes, porque 1) necesitarás su caldo, y 2) tienes tiempo de sobra porque estás confinado/a. Mientras se cuecen, confitas a fuego suave una cabeza de ajos, cebolla abundante y unos cuantos granos de pimienta en tres partes de aceite de oliva (unos 300 ml).

Añades pimentón al gusto, una parte de vinagre de Jerez (100 ml), otra de vino de Jerez (100 ml) y dejas reducir hasta que evapore buena parte del líquido. Añades entonces los garbanzos y unos 200 ml de su caldo y dejas que hierva unos 10-15 minutos. Devuelves los ajos a la cazuela y, si quieres, añades un poco de zanahoria picada fina y algún elemento picante (jalapeño, pimentón o cualquier chile fresco). Dejas enfriar y reposar en la nevera, y listos para consumir cuando quieras.

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