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Masa de pizza sin gluten

Como muchos de nosotros hemos podido vivir -o sufrir- en carne propia, el mundo del pan sin gluten puede ser cruel con el consumidor, debido al sabor, textura y precio de sus productos. No es raro encontrarse con una lista interminable de ingredientes ignotos en una bolsa de bollos gluten free. ¿Quién no ha exclamado más de un insulto en voz alta después de probar unos panecillos sin gluten, más parecidos al pan de Pompeya que a lo que compramos en la panadería del barrio?.

Esta situación se debe a las dificultades que comporta sustituir el gluten -la proteína que ayuda a dar elasticidad a las masas- con otros productos. Actualmente hay mucha gente que se ha dejado las cejas buscando masas sin gluten decentes, y la verdad es que el tema ha avanzado bastante y se han hecho progresos muy notables.

Para la receta de hoy nos hemos inspirado en una de las recetas base de Teba González, Dietista-Nutricionista y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que durante un tiempo tuvo un blog especializado en cocina sin gluten (no perdemos la fe en que vuelva). Hemos elegido una de las opciones más fáciles de reproducir en casa y con los resultados más satisfactorios: aunque la masa madre es obligatoria para conseguir un sabor y una textura que se salen de la media, prometo que no es nada difícil de hacer si sigues estos sencillos pasos. Solo tienes que cambiar la harina de trigo por otra sin gluten, como la de arroz o arroz integral, y en pocos días habrás creado vida en la cocina.

Además, todos sus ingredientes son fáciles de encontrar y, por si fuera poco, la masa sirve igual para hacer un pan de molde que para marcarse una pizza espectacular, con todos los ingredientes que queramos poner encima. Si no tomas semillas, puedes eliminarlas de esta receta sin problema, y también puedes cambiarlas por la combinación que prefieras. Cuando la tengas por la mano puedes enriquecer esta fórmula añadiendo otras harinas, como la de teff, de garbanzo o de algarroba, e incluso de avena (siempre que sea certificada).

Ingredientes

Para 8 pizzetas individuales o 1 pan de molde

  • 175 g de masa madre de arroz integral
  • 3 g de levadura fresca
  • 415 g de agua
  • 12 g de Psyllium molido
  • 84 g de harina de trigo sarraceno
  • 60 g de harina de arroz integral
  • 235 g de almidón de maíz
  • 23 g de aceite de oliva virgen extra
  • 10 g de vinagre de manzana
  • 10 g de azúcar de caña integral
  • 9 g de sal
  • 61 g de semillas (escaldadas en agua hirviendo)

Preparación

  1. Para las semillas escaldadas: pesar la mezcla de semillas (yo suelo usar lino, sésamo, amapola, quinoa y calabaza), ponles una pizca de sal y vierte agua hirviendo hasta cubrirlas casi por completo. Dejar enfriar y reservar en la nevera al menos tres horas.
  2. Alimentar la masa madre con harina de arroz integral y déjala a temperatura ambiente -entre 20 y 25ºC- de tres a cuatro horas, hasta que esté bien activa y burbujeante

Masa final

  1. Colocar en un bol el agua con la levadura y a continuación añadir el psyllium molido -se puede moler en un molinillo de café o bien comprarlo ya molido-, remover con un batidor hasta que todas las hojuelas de psyllium se hayan humedecido y distribuido por todo el cuenco. Agregar la masa madre y mezclar ligeramente.
  2. Pesar en una jarra el aceite junto con el vinagre y añadirlos a la mezcla de agua con psyllium.
  3. En otro bol, pesar los ingredientes secos: las harinas, el almidón, la sal y el azúcar.
  4. Agregar esta mezcla de secos en varios pasos mientras mezclando con una mano, haciendo movimientos envolventes desde el fondo hacia arriba del bol. Asegurarse de que no quedan grumos o porciones de harina sin hidratar. Para este paso también se puede usar un robot de cocina, usando una velocidad media-baja y la herramienta en forma de pala.
  5. Una vez que la mezcla sea uniforme, agregar las semillas escaldadas (si se usan).
  6. En este momento hay dos opciones: fermentar a temperatura ambiente y hornear en unas tres o cuatro horas, o bien guardar la masa en frío y hornearla al día siguiente. Con cualquiera de las dos se consigue una masa con mucho sabor y de textura muy similar a la de una masa de trigo.
  7. Para hacer las pizzetas, colocar un papel de horno sobre una bandeja, y a continuación verter un poco de masa (unos 140 g aproximadamente). Ayudarse con una espátula de plástico, una lengua o una cuchara grande: para que la masa no se enganche demasiado, sumergir la espátula en agua cada vez que se use.
  8. Decorar las pizzetas con todos los ingredientes que se quiera, teniendo en cuenta la regla de menos es más: no por poner más cosas serán más buenas. Se puede usar tomate, verduras, quesos y casi cualquier cosa imaginable (nosotros nos hemos decantado por salsa de tomate, mozzarella y albahaca). Hornear inmediatamente después de decorar, siempre en la base de un horno a máxima temperatura durante unos cuatro o cinco minutos, hasta que los bordes cojan color y la base empiece a tostarse (como en una pizza canónica).
  9. Si se quiere hacer un pan de molde, colocar la masa dentro de un molde bien rociado con aceite y enharinado con harina de arroz. Dejar fermentar hasta que la masa roce el borde y hornear a 240ºC los primeros 15 minutos, después a 200ºC aproximadamente durante otros 35 minutos (teniendo en cuenta que cada horno es un mundo, estos tiempos son orientativos). Desmoldar con cuidado para no quemarse y enfriar sobre una rejilla.

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