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Los “coloraíllos” y la prodigiosa ensaladilla de ChinChin Puerto

Llevo perdida la cuenta de las veces que he disfrutado con la ensaladilla de Chin Chin Puerto, pequeño restaurante situado frente al mar en Caleta de Vélez (Málaga). Hace apenas una semana después compartir una ración con amigos les pedí a las cocineras Lourdes Villalobos y Belén Abad que me mostraran el paso a paso de su fórmula que, aunque sigue las pautas de las ensaladillas andaluzas de gambas, se rige por detalles exclusivos. A partir de unos crustáceos de escaso valor, los coloraíllos (Pleisionika martia), que se capturan a profundidades de 300 metros lejos de la costa por los barcos de arrastre que faenan tras las cigalas y gambas rojas, han sabido crear una fórmula ganadora.

De entrada, confitan sus cabezas a bajísima temperatura durante horas en un aceite que se acaba tiñendo de rojo y adquiere intenso gusto a marisco. Con ese aceite y una porción de AOVE adicional, gotas de limón y algo de vinagre, ligan una mahonesa de color rosáceo. Las patatas, procedentes de los navazos de Sanlúcar, las hierven con piel en agua de mar, las pelan, trocean y revuelven con zanahorias escaldadas en cuadraditos, una pizca de cebolla cruda picada y una porción de mahonesa. Ya en el plato, cubren todo con un chorreón de la misma mahonesa. Encima las colas de los coloraíllos salteadas fugazmente en el aceite de sus cabezas y, a modo de remate, huevo duro desmenuzado. Por supuesto nada de sal, las patatas ya la han absorbido.

Coloraíllos, clave de la receta J.. CAPEL
Coloraíllos, clave de la receta J.. CAPEL

Con esta receta tan peculiar, Belén y Lourdes ganaron el III Campeonato Nacional de Ensaladillas Rusas celebrado en San Sebastián Gastronomika en octubre pasado. En el jurado, que presidía Martín Berasategui, figurábamos 12 profesionales entre periodistas y cocineros, algunos tan duchos en la materia como JuanJo López de La Tasquita. Concurso que presentó mi colega y amiga Ana Vega a quien aludiré enseguida. En este mismo concurso, en 2018 se alzó con el triunfo Carles Abellán de Tapas 24 (Barcelona), y en 2019 lo relevó en el podio Javier Hernández del restaurante Candado Golf (Málaga).

Hasta aquí los hechos. Tan solo me queda el relato.

¿Quién inventó la ensaladilla rusa?

Si alguien piensa que se trata de una receta “Made in Spain” arraigada hasta la médula en nuestros recetarios se equivoca por completo. De forma errónea la historia de la gastronomía ha adjudicado su invención a un difuso Lucien Olivier, chef belga que en 1860 y en alianza con sus socio Yakov Pegov inauguró el restaurante L´Hermitage, en la Place Troubnaï de Moscú donde creó una ensalada que bautizó con su propio nombre. Contenía carnes y mariscos variopintos no aptos para todos los bolsillos: colas de langosta y de cangrejos, salmón, trufa negra, caviar y perdices, además de lengua de ternera y patatas. Revoltijo imposible, propio de nuevos ricos que terminaba ligando con mahonesa y aderezos cuyo secreto le acompañó hasta su fallecimiento en 1883.

Aceite con las cabezas de coloraíllos en proceso de confitado.J. C. CAPEL
Aceite con las cabezas de coloraíllos en proceso de confitado.J. C. CAPEL

A partir de entonces un tal Ivan Ivanov, o acaso Iván Mijailovich cocinero a su servicio, divulgó la receta que comenzó a proliferar por los restaurantes moscovitas. De Rusia pasaría a Francia por efecto de los aristócratas rusos que visitaban el Paris de La Belle Epoque donde se consolidó con el nombre de salade russe. Y de Francia al mundo — ¡faltaría más ¡–, a Inglaterra (russian salad), Italia (insalata russa) y España (ensaladilla rusa) países donde arraigaría con fuerza. Y enseguida a Estados Unidos y Latinoamérica. Tal ha sido la leyenda que ha acompañado a una de las recetas del Romanticismo europeo con mayor eco en el mundo.

Sin embargo, el relato es completamente falso. En 2016, mi amiga Ana Vega (@biscayenne), con la chispa y el rigor que la caracteriza, publicó un artículo y varios tuits en torno a lo que denominó jocosamente #ensaladillagate. Para asombro de muchos, en 1846, es decir 14 años antes de que Lucien Olivier inaugurase su restaurante, el cocinero inglés de origen italiano Charles Elmé Francatelli (1805-1876), publicó un libro “The modern cook” (A practical guide to the culinary art in all its branches) en el que figura la receta, russian salad, con anchoas y cangrejos.

Por si no fuera suficiente, el gran cocinero francés Urban Dubois (1818-1901) hacía lo propio en 1856 en su libro, Cuisine Clasique, en el que cita la ensalada rusa. Y también en otro suyo, Cuisine de Tous les Pays donde volvía a reseñar dos recetas. Algo curioso en la medida que Dubois (1818-1901) cocinero francés que creó un plato histórico — Silla de ternera Orloff–, discípulo de Marie Antoine Câreme y profesor de Augusto Escoffier, había ejercido a su vez de jefe de cocina del zar Nicolas I de Rusia (1796-1855), mucho antes de la apertura del restaurante de Olivier. Es bastante probable que la receta circulase por varios países antes de que Lucien Olivier abriera su restaurante. Un desencanto para los mitómanos.

Conservo en mi biblioteca como verdaderos tesoros no solo los libros de Dubois, sino otros dos, rarísimos, La Cocina Moderna, según la escuela francesa y española (1857-1858) de M. Garciarena y M Muñoz, la mejor y más completa obra de cocina española del XIX en la que se documenta por vez primera la ensalada rusa dos años antes de que Olivier, repito, inaugurase nada. Volúmenes en los que figuran dos recetas, Ensalada rusa moldeada y Ensalada italiana. Ambas sobre la base de hortalizas ligadas con mahonesa.

Dos aceites para montar la mahonesa. J.C. CAPEL
Dos aceites para montar la mahonesa. J.C. CAPEL

Dejo para el final a Ángel Muro y su Diccionario General de Cocina (1892), más tardío, donde aparte de citar la ensalada rusa y la rusa imperial, reseña la ensalada italiana con un revelador comentario: “Es exactamente lo mismo que la ensalada rusa, o lo que ha dado en llamarse rusa, que no es otra cosa que una mezcla de legumbres cocidas arregladas de modo especial”. Los italianos presentes en todas las referencias.

Reconocido el fiasco de Olivier, nos quedan en el aire varias preguntas. ¿Acaso la receta se creó en Italia por algún autor desconocido? ¿Sería en Francia? ¿Existía en Rusia desde bastantes años antes de que Olivier abriera su L´Hermitage?

Sea como fuere, el galimatías que acompaña a esta especialidad es para sonreír, cuando menos. En Rusia denominan Olivier lo que nosotros conocemos por rusa. La misma receta que en Dinamarca y Alemania llaman ensalada italiana. Para colmo, en la propia Rusia existe una versión popular que denominan ensalada americana.

Chovinismos al margen, nunca he probado unas ensaladillas tan suculentas como las que se elaboran en España. ¿Secreto? La adicción de bonito del norte en aceite o en escabeche, o las gambas que convierten la mezcla de hortalizas en bocados suculentos. No creo que nadie se atreva a discutirmelo.

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Montando la mahonesa. J.C. CAPEL
Montando la mahonesa. J.C. CAPEL

La base de la ensaladilla. J.C. CAPEL
La base de la ensaladilla. J.C. CAPEL

Mahonesa con el aceite de los coloraíllos. J.C. CAPEL
Mahonesa con el aceite de los coloraíllos. J.C. CAPEL

Colas de los coloraíllos salteadas en su propio aceite. J.C. CAPEL
Colas de los coloraíllos salteadas en su propio aceite. J.C. CAPEL

Lourdes Villalobos y Belen Abad. J.C. CAPEL
Lourdes Villalobos y Belen Abad. J.C. CAPEL

Portada de la obra La Cocina Moderna de los cocineros M. Garciarena y M. Muñoz. J.C. CAPEL
Portada de la obra La Cocina Moderna de los cocineros M. Garciarena y M. Muñoz. J.C. CAPEL

Receta de ensalada rusa del libro La Cocina Moderna (1857). J.C. CAPEL
Receta de ensalada rusa del libro La Cocina Moderna (1857). J.C. CAPEL

Libro de cocina de Urban Dubois,
Libro de cocina de Urban Dubois,

Receta de ensalada rusa del libro de Urban Dubois. J.C. CAPEL
Receta de ensalada rusa del libro de Urban Dubois. J.C. CAPEL

Diccionario de Cocina de Ángel Muro. J.C. CAPEL
Diccionario de Cocina de Ángel Muro. J.C. CAPEL

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