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Las ventajas de tener una fábrica de harina en el pueblo

En el último mes, los amigos del agricultor Carlos Moreno (Sigüenza, 1973) no han parado de preguntarle que cómo se atrevía a repartir harina por las panaderías de Madrid. “Me repetían: ‘¿Con la que está cayendo con el virus? Es muy peligroso”, cuenta Moreno. Tanto para él como para su socio Paco Juberías, el sentido de la responsabilidad pesaba más que el posible contagio. Ambos, gerentes de la empresa harinera Despelta, en el pequeño pueblo de Palazuelos (una pedanía adscrita a Sigüenza, Guadalajara), tenían claro que su trabajo era esencial para que miles de personas pudieran tener pan en sus mesas. “Ha sido un reto. Especialmente para una empresa como la nuestra, ubicada en la España vaciada. Pero lo hemos conseguido. Desde que comenzamos a cultivar nuestro grano, hemos vencido todos los inconvenientes”, relata Moreno.

Paco Juberías, junto a su tractor en Palazuelos (Guadalajara).Paco Juberías, junto a su tractor en Palazuelos (Guadalajara). Despelta

La historia de Despelta comienza a finales de siglo XX, cuando Juberías (nacido en 1964) no dejaba de pensar en una alternativa más rentable para los campos que labraba en su pueblo, acorralado por la despoblación. Los habitantes no superaban el medio centenar y los precios de los cultivos más populares de la zona, como el trigo, la cebada y el girasol estaban por los suelos. “No se sacaba nada ni tampoco teníamos otras opciones”, cuenta. Incansable, Juberías encontró una alternativa en la espelta, un tipo de trigo de climas duros. Así nació en 2004 Despelta, una empresa de cultivo de trigo ecológico que en los últimos años ha conseguido revitalizar un pueblo en franca despoblación y, ahora, llevar su nombre a los hogares de toda España durante el confinamiento.

Prueba de ello ha sido el crecimiento de ventas en su página web. “Ha habido un auge. La gente en el confinamiento quería hacer pan. Hemos pasado de 15 pedidos diarios a 140. La gente nos escribía y nos daba las gracias por hacerles llegar la harina a sus casas”, explica Moreno. Un ejemplo que refleja la calidad de su producto es que los sacos de Despelta están en algunas de las mejores panaderías españolas, como en la del reconocido chef pastelero Yohan Ferrant, director de la Baking School Barcelona de Sabadell, que en 2019 ganó el premio al mejor pan biológico nutricional en el VII Mundial del Pan en Nantes (Francia) utilizando una de las harinas de Despelta. Un producto que también ha llegado hasta escuelas gastronómicas de todo el mundo, como el Japan Institute Baking de Tokio.

En el siguiente vídeo Despelta muestra cómo cosehan la espelta.

La idea del agricultor no solo era vender un producto rentable y novedoso, sino también ofrecerlo transformado, es decir, vender harina de espelta saludable. “Si algo nos está enseñando está crisis es que los alimentos desempeñan un papel esencial para protegerse contra las enfermedades”, subraya Juberías. Por ello, dio un giro de 180 grados a su explotación agraria, dedicada hasta entonces al cultivo convencional con pesticidas, y la transformó en una empresa 100% sostenible. Dejó de utilizar abonos artificiales, instaló maquinara para descascarillar, limpiar y seleccionar el grano y compró un obrador para elaborar pastas alimenticias. “Toda la producción es ecológica. No utilizamos químicos, la cosecha tarda 10 meses en producirse y practicamos la rotación de cultivos. Eso hace que el grano adquiera una mejor calidad y sabor”, explica Juberías. En momentos como la crisis del coronavirus, dice, los productos de calidad. En su web, la empresa remarca que la sostenibilidad es uno de sus principios: “El cultivo limpio de contaminantes y venenos no solo proporciona alimentos más sanos y condiciones de vida más saludables, sino que también hace posible que insectos, aves, pequeños mamíferos y reptiles vuelvan a colonizar sin riesgo de muerte los lugares que por derecho natural les corresponde”.

El chef Yohan Ferrant, en el Japan Institute of Baking (Tokio) con algunos alumnos durante una 'master class' en 2018 y junto con una decena de panes elaborados con la harina de espelta de Palazuelos.El chef Yohan Ferrant, en el Japan Institute of Baking (Tokio) con algunos alumnos durante una ‘master class’ en 2018 y junto con una decena de panes elaborados con la harina de espelta de Palazuelos. DESPELTA

Redes sociales y ‘e-commerce’ como salvación

Llegar ahí no fue fácil. En 2012, la empresa empezó a tener dificultades y los beneficios no cuadraban con los altos costes y el esfuerzo que llevaba la producción de la espelta. Fue entonces cuando Juberías le pidió a su amigo Carlos Moreno que le echase una mano con la contabilidad. “Era vecino de Paco en Palazuelos y ya conocía la empresa·, explica Moreno. “Me di cuenta de que el negocio del pan marcaba tendencia y pegaba fuerte en Madrid. Comenzamos a generar marca a través de las redes sociales y generar valor a través de la calidad que teníamos. Y, desde Palazuelos, al resto de España. Empezamos a vender a panaderías y a particulares por Internet”, afirma Moreno. 

Correos Market, una ayuda para volver a la normalidad

La crisis económica derivada del coronavirus va a ser un duro revés para miles de productores, especialmente para aquellos de zonas rurales donde la conexión con otras ciudades son limitadas. Por esta razón, Correos se ha lanzado a apoyarles a través de la campaña #ParaEsoEstamos, enfocada en su servicio Correos Market, un market place con el que la empresa paquetera ya ayudaba antes de la crisis de la covid-19 al comercio local y que ahora activa de nuevo para ser una ayuda extra para que estos negocios vuelvan a la normalidad.

En la plataforma, la empresa de paquetería ofrece a pequeños productores locales comercializar y dar a conocer sus productos de una manera más fácil y segura. Correos hace uso de sus 2.396 oficinas esparcidas por todo el país, lo que facilita la conexión y reduce los tiempos de los pedidos. Los negocios que forman parte de su market place ya son 348 y, en total, se ofrecen 2.563 productos, que van desde objetos de forja hasta aceite ecológico. Los envíos se realizan a toda España sin costes, lo que es un plus tanto para los clientes como para los pequeños empresarios rurales. Esta campaña se suma a las más de 400 iniciativas sociales en las que Correos ha estado trabajando los dos últimos meses para luchar contra el coronavirus. En total, han participado 1.800 voluntarios de la entidad, que han realizado unas 450.000 entregas y han llegado a casi 160.000 personas. En el siguiente vídeo, Correos da a conocer la iniciativa #ParaEsoEstamos.

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El 99% de los clientes de Despelta entra por las redes sociales, según datos de la empresa. El marketing y enfocar el negocio al comercio electrónico, dice Moreno, ha sido esencial para llegar a más gente y generar prestigio. Juberías y Moreno no se han quedado en la harina de espelta. Ellos, que se definen como “una empresa de impacto”, ya comercializan pastas, garbanzos, lentejas, cervezas sin gluten y masa madre. “Hacemos trigos antiguos con nombre y apellidos. Trigos rústicos –como el negrillo o el centeno gigantón– que se adaptan bien al terreno y que ya nuestros abuelos cultivaban, pero que dejaron de cosecharse cuando, después de la Guerra Civil, se empezó a aprovechar el nitrógeno de las bombas para criar trigos modificados que produjeran más cantidad”, subraya Juberías. Las ganas de seguir trabajando estas semanas para sus clientes les ha llevado a crear un nuevo producto que escaseaba en los supermercados: la levadura. “Vimos que había gente que la necesitaba para cocinar y decidimos procesar una masa madre natural para venderla en pequeñas cantidades. Los clientes nos envían whatsapps para decirnos que nunca habían cocinado un pan tan rico”, cuenta Moreno.

De la labranza al polígono industrial

Ahora quieren que los beneficios de la empresa se diversifiquen. Palazuelos, que aún sobrevive con 48 habitantes, respira ante la posibilidad de que, cuando todo vuelva a la normalidad, más personas se muden para trabajar allí. “Donde antes había un agricultor que gestionaba 300 hectáreas de secano, ahora hay otras cinco personas trabajando. En un pueblo con tan pocos habitantes se ha creado un pequeño polígono industrial donde está nuestra planta de transformación y una empresa de maquinaria de unos vecinos de Palazuelos”, cuenta Moreno.

Elisa Carrasco, cerca de los campos de espelta de Palazuelos.Elisa Carrasco, cerca de los campos de espelta de Palazuelos. Despelta

Repoblar la España vaciada, dice Moreno, es complicado, “pero son los pequeños gestos lo que llevan a las personas a los pueblos despoblados y, con ellos, a las familias”. Es el caso de Elisa Carrasco, antropóloga de 22 años que, después de acabar la carrera, decidió quedarse en Sigüenza y trabajar en Despelta (a 10 minutos en coche) como administrativa. “Siempre tuve claro que quería quedarme en mi ciudad. Es cierto que cuando estudias una carrera es difícil encontrar empleo de eso en el mundo rural. Pero ahora, con el teletrabajo, se ha abierto una red de posibilidades. Además, ganas mucha calidad de vida”, explica Carrasco.

Para Juberías, estas iniciativas empresariales son una buena ocasión para que los pueblos no se vacíen. Uno de sus hijos, cuenta, ha decidido quedarse en el pueblo, como Elisa, y trabajar en la empresa. “Aquí era labrar o morirse. Con esto hemos recuperado un pueblo abandonado”, cuenta el agricultor, que dice albergar esperanzas de que su otro hijo, estudiante de Ingeniería, siga los pasos de su hermano y se mude a Palazuelos para sustituirle. “Tendría el ciclo completo y podría retirarme”, comenta entre risas.

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