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Las quejas de los lectores: unos ajíes que abrasan las manos

Laura viene a quejarse mientras pone las manos a remojo en un bol: “Decidí hacer la causa limeña de atún y pensé que lo mejor sería hacer mi propio ají. Cocí 3 veces los ajíes, los pelé y me fui por ahí. A la media hora me empezaron a picar las manos a lo loco y me duró el picor todo el día. Debido a que son alimentos muy desconocidos en España, creo que se debe aclarar que no se pueden manipular pimientos picantes sin guantes si no se quiere morir en el intento. Además, la pasta de ají quedó muy picante. Supongo que para el gusto de aquí habría que cocerlo diecisiete veces.”

Laura, me voy a tomar la licencia de llamarte, solo durante un momentito, alma de cántaro. Desde El Comidista alabamos todas las iniciativas que tengan que ver con darle caña a las elaboraciones más tradicionales, meterse en harina, darlo todo con la espumadera en la mano. Por eso nos encanta que te liaras el ají a la cabeza y quisieras hacer tu propia pasta. Pero Laura, mujer, lo que no puedes pedirnos es que hilemos tan fino como para poner advertencias sobre lo que pasa cuando manipulas bombas de capsaicina con las manos desnudas si en la receta se utiliza pasta de ají ya elaborada. De la comprada. De bote.

¿No te dio por imaginar que no era buena idea restregarse la piel con un ají? Para prevenir a las incautas generaciones venideras añadiremos un aviso en la receta por si deciden hacer el ají con sus propias manos.

Un jugo torrefacto

Un ente misterioso nos envía este escueto mensaje en referencia a la receta de rosbif con naranja, mostaza y almendras: “Mi esposo me pide que les mande esta fotografía. Es lo que quedó del caldo”. Mientras admiro la impecable labor como corresponsal de nuestro lector, medito sobre la posible causa del desastre torrefacto y la verdadera intención de este correo. ¿Dejar constancia? ¿Dar fe? ¿Interponer una denuncia? ¿Abrir una investigación?

Estudiando el caso, creo que el error pudo estar en utilizar una fuente cerámica; un molde de quiche, al parecer. Cuando se asan carnes sobre una rejilla en el horno, se suelen recoger los jugos de cocción de la carne colocando una bandeja de horno debajo. Esta bandeja en ningún caso debe estar colocada directamente sobre el fondo del horno, sino justo debajo de la rejilla, encajada en los railes de las paredes para que quede suspendida y no toque el fondo.

¿Y de dónde viene esta manía mía con el fondo de los hornos? No es un trauma de infancia ni una fijación, sencillamente se trata de que ese fondo es una fuente directa de calor; si colocamos encima una bandeja cualquiera de un material cualquiera, es como si la pusiéramos directamente en un fogón. El churruscado en estos casos es una apuesta segura.

Por otro lado, me pasma esta cosa de dejar los asados a su bola hasta que se descubre el desastre. Mi consejo para nuestro lector corresponsal es este: cuando vuelvas a cocinar el rosbif, utiliza una bandeja de horno y colócala justo debajo de la rejilla en la que se cocina la carne, encajada en los raíles de las paredes. No dejes el asado a su suerte hasta que se cumpla el tiempo recomendado en la receta. Los hornos son un poco el Frente Popular de Judea de los electrodomésticos en cuanto a la nula unidad de temperaturas. Échale un ojo y dale mimitos de vez en cuando, añadiendo un poco de agua a la bandeja si ves que los jugos se están secando en exceso.

Unas cebolletas gigantescas

Ana aún tiene pesadillas con un ejército de cebolletas gigantes persiguiéndola sin tregua por las calles de A Coruña: “A esta receta, sin duda le sobran cebolletas (ocho cebolletas es más de un kilo). ¿O será que en Galicia las cebolletas crecen más que la media? Pero mi fe en El Comidista (soy fan de Iturriaga y me he suscrito al canal de Youtube aunque no me haya enviado su foto desnudo), hizo que pusiera en práctica la receta de las tortitas de espinacas.

Debo decir que estaban ricas aun con menos cebolletas, porque utilizando ingredientes de buena calidad y teniendo unas manitos mágicas como las mías, es muy difícil que algo quede incomible. En fin, que hay que ser un poco más crítico con los ingredientes.

Con la cebolleta hemos topado, Ana. Me da en la nariz que en los mercados y hogares españoles hay un chocho descomunal con qué es una cebolla, una cebolleta, un ajete, un ajoporro o un cebollín. Así nos lo cuenta Miriam García, que para algo ella es extremadamente crítica con los ingredientes: “Las cebolletas a las que se refiere el texto son lo que en muchos lugares llaman cebollas tiernas o verdes, Allium Fistulosum, similares a cebollas, pero que no forman un bulbo engrosado. Es una especie en sí misma, que se parece visualmente a los calçots sin ser lo mismo. Son pequeñas, pero no como cebollas jóvenes y tampoco son ajetes. Si ha inducido a confusión es porque en muchos sitios se denominan, quizá erróneamente, las cebollas jóvenes con el nombre de cebolleta. En este enlace se explica muy bien.”

Humitasplaining

Luis María sabe que este gabinete defensor no es para estas cuestiones pero, aún así, necesita contarnos cosas sobre la humita: “Veo que habéis caído en la trampa porteña de llamar humita a lo que sólo son granos de maíz mal puestos en empanadas de Buenos Aires. Y, aunque se supone que tu dirección es para quejas si la receta publicada sale mal, me animo a corregir la denominación de esas empanadas que deberían llamarse ‘de maíz’. La humita no es maíz entero puesto de cualquier manera, lo que habéis publicado no son empanadas de humita sino, simplemente, empanadas de maíz.

Os lo dice un salteño (natural de la Provincia de Salta, Argentina) que en su infancia y juventud se ha puesto morado comiendo humita y que ahora, desde su residencia en España añora el poder hacerlo. La Humita es una pasta hecha con maíz fresco molido que se puede cocer luego en una olla o envuelta en la hoja de la propia mazorca del maíz tierno.”

Luis María, en El Comidista nos encanta que nos expliquen cosas que ya sabemos, sobre todo a las mujeres que formamos parte del equipo. Imagino que ya has captado la ironía de mis palabras y estarás a punto de explicarme también en qué consiste la ironía.

Te digo esto porque todo lo que comentas en tu filípica ya lo dice Clara P. Villalón en la introducción de la receta de empanada de humita, que probablemente no has leído porque para qué: “La humita no es solamente el relleno de unas empanadas estilo argentino: cuando hablamos de esta preparación nos referimos a varios guisos andinos cuyo ingrediente principal es el maíz pero cuyo formato varía en función del país en el que estemos. A pesar de esto, cuando hablamos de empanadas de humita nos damos cuenta de que el relleno de estas empanadas ha ido evolucionando y, en ciertas ocasiones, alejándose del pastel de maíz que tradicionalmente servía como base del plato o que se cocinaba directamente envuelto en hojas de choclo emulando a su primo hermano el tamal.”

Apuntaría a lo que dice Clara que no solo hay diferencias en función del país, sino de cada zona, región, pueblo y casa. Esto es algo que sucede con todas las elaboraciones a las que se pretende aplicar filtros puristas. Con la paella, las alubias de Tolosa, la fabada, el puchero andaluz o la porrusalda, entre otros ejemplos. Esta receta en cuestión es la interpretación personal de la empanada argentina de humita de quien firma la receta.

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