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La forma más rápida de ablandar carnes

Si viste la famosa pizza con kiwi, cocinar con esta fruta te puede dar un lógico repelús. Pero los huevecillos peludos venidos de Nueva Zelanda tienen un superpoder no demasiado conocido que deberíamos reivindicar: el de ablandar cualquier carne en tiempo récord gracias a una enzima -la actinidina- presente en su composición. Lo mismo ocurre con la bromelina de la piña o la papaína de la papaya: son sustancias que dejan la ternera, el cerdo y el pollo más tiernos que si hubieran asistido a un concierto de Amaia. Hasta aquí la clase de química, y empieza la de cocina.

Esta técnica funciona en cortes duros de la carne de los animales, esos músculos más ejercitados que normalmente solemos guisar para que queden tiernos como los muslos del pollo, las carrilleras de cerdo o el zancarrón de la ternera. Pero su aplicación más práctica y rápida quizá sea en cortes magros, es decir, con poca grasa, como pechugas, filetes, chuletas, lomos o solomillos. En ellos no sólo consigues una textura extratierna, sino que alejas la posibilidad de que te queden más duros que una piedra si te pasas un poco con el tiempo de cocción.

¿Cómo marino una carne con estas frutas?

Para ejercitar el ablandamiento frutero sólo necesitarás picar o triturar cualquiera de estas frutas y ponerlas en contacto con la carne en una bolsa hermética o en un táper. Lo que se dice vulgarmente una marinada, a la que podrás añadir otros ingredientes si quieres que la carne adquiera su sabor: especias, hierbas, salsa de soja, salsa picante… lo que se te ocurra. Metes todo en la nevera, lo dejas entre 10 minutos y una hora, y ya tienes carne ablandada lista para ser cocinada. El tiempo de marinado dependerá del tamaño de los trozos de carne: si son muy finos o muy pequeños, tiende más a los 10 minutos; si es una pieza entera, a la hora.

Dos cosas importantes que deberás tener en cuenta: más no es más con este truco, y si te pasas de las dos horas de marinado, arruinarás la carne. Si te interesa que algo del sabor de la fruta quede en la misma, usa piña o kiwi. Si lo que buscas es la neutralidad, cásate con la papaya, que es tan discreta que no deja apenas rastro.

¿Qué hago con la carne ablandada?

Lo primero, quitar bien los restos de fruta. No hace falta que metas la carne en la lavadora: con retirar los restos de fruta con la mano y secarla con papel de cocina, es suficiente. A partir de ahí, la opción más sencilla es pasar la carne por una sartén bien caliente con un poco de aceite, dejar que se haga, salpimentarla y listo. La marinada te puede servir para hacer una salsa: rehogas un poco de cebolla, añades la marinada y las especias que te gusten, reduces al fuego, corriges de sal y terminas con un chorrito de vinagre. Importante: jamás uses la marinada para ninguna preparación en crudo, porque ha estado en contacto con la carne y tu seguridad alimentaria estaría en riesgo.

Más opciones: acompañar la carne marinada pasada por la sartén con piña fresca salteada con mantequilla en ese mismo recipiente, y salpimentada después. O con una ensalada tropical de frutas similar a ésta (no, no hace falta que lleve todas las que aparecen en la receta, que no está la cosa como para recorrer varios supermercados en busca de ingredientes).

¿Y unos tacos?

Síiiiiii, también puedes preparar unos tacos bien sencillos. Picas un kiwi o una rodaja de papaya o de piña. Añades cuatro cucharaditas de salsa de soja, dos de zumo de lima, dos de azúcar moreno y un diente de ajo aplastado. Pones esta marinada en una bolsa de congelar o un táper con una pechuga de pollo, un par de chuletas de cerdo o de filetes de ternera. Mientras pasa media horita en la nevera, preparas una salsa con cualquiera de las tres frutas picadas, cilantro, cebolla en juliana, un chorrito de zumo de lima, un poco de guindilla. Pasas la carne por la plancha, la picas, añades el jugo que haya soltado a la salsa… y a montar tacos se ha dicho.

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