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La diferencia entre las moras silvestres y las de supermercado

Invasora y silvestre

Una de las actividades más satisfactorias a finales de verano es la de recolectar a mano moras silvestres o zarzamoras (Rubus ulmifolius). Fáciles de ver a simple vista por su color negro cuando están bien maduras, y difíciles de coger debido a las múltiples espinas de este arbusto que hacen que, sí o sí, el osado recolector se vuelva a casa con brazos y piernas llenos de arañazos y pinchazos. Es el precio a pagar por disfrutar gratis de una de las pocas frutas silvestres que aún crecen en nuestros campos y montes. Su sabor, entre dulce y ligeramente ácido, bien merece regresar a casa con algunos rasguños y manchas negruzcas en la ropa.

Cada mora está formada por varias esferas o drupas enganchadas a un eje central. En su interior se esconde la semilla, un pequeño inconveniente para paladares exquisitos o para aquellas personas con gran separación entre los dientes. Entre las variedades silvestres más habituales en España encontramos la Rubus glaucus (mora de Castilla o mora andina), Rubus caesius (zarzamora pajarera), Rubus chamaemorus (mora de los pantanos) y la Rubus fructicosus (mora de la zarzamora). Fuera de nuestras fronteras encontramos distintas variedades procedentes de cruces entre zarzamoras y frambuesas. Destacan la Tay, grande, de tono escarlata y ácida; la Logan, sin semillas y púrpura; la Boysen, que son bastante grandes; y la Young, alargada y de sabor tirando dulce, pero con pocos matices.

Aunque no es de las frutas más consumidas en nuestro país, el auge de las frutas del bosque o bayas (frambuesas, grosella…) hace que cada vez sea más normal toparse con moras para en batidos y postre. El problema es que las silvestres apenas duran unas semanas en la zarza. Además, en su modalidad silvestre es una fruta bastante frágil que conviene consumir en un plazo máximo de tres a cinco días por su tendencia a echarse a perder, incluso, a la proliferación de moho. Y aquí entran en juego las de importación, las congeladas y, cada vez más, las nacionales, pero de invernadero.

Resuelto el misterio del sabor

Si alguna vez has recolectado moras silvestres te habrás dado cuenta de que su sabor es infinitamente más intenso, ácido y lleno de matices que las que puedes comprar sin pincharte en la zona de vegetales refrigerados del supermercado. ¿Dónde está el secreto? Miguel A. Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autor del blog Gominolas de Petróleo lo achaca a que “las variedades que podemos encontrar en los supermercados son bastante diferentes a las silvestres”. De hecho, afirma, se obtienen a partir de otras procedentes de lugares como California. En este sentido, las variedades Tupi y Apache son las más productivas y es muy probable que coincidan con las que encuentras en tu establecimiento habitual. Suelen ser algo más grandes e insípidas que las que crecen cerca del río de tu pueblo. A cambio, las puedes llevar a la mesa cualquier día del año sin pelearte con las espinas.

Pese a todo, la ingeniería genética y los avances en injertos unen esfuerzos para lograr nuevas variedades mejoradas, tanto en el aspecto cualitativo como en los matices organolépticos de la fruta. De paso, también se busca hacerlas más resistentes a plagas o al deterioro una vez recolectadas.

Espinosas frente a las moras inermes

No todas las moras proceden de plantas con espinas. La de la morera, un árbol de la familia de las Moraceae, no tiene. En el argot agrícola se conocen como ‘variedades inermes’ frente a las espinosas, que ya hemos comprobado que saben defenderse bien del recolector poco hábil. En este caso las moras pueden ser blancas (Morus alba), rojas (Morus rubra) o negras (Morus nigra), de mayor tamaño, más dulces y sin semilla en cada una de las drupas. Al tacto son más blandas que las del género Rubus. A diferencia de la zarzamora, las moras de morera maduran a principios de verano.

Un bocado negro y vitamínico

Como sucede con otras bayas, posee un alto contenido en agua (88%), 42 gramos de hidratos de carbono en forma de azúcares y solo 41 kilocalorías por cada 100 gramos. Destaca, además, por ser fuente de vitamina C (21 gramos), un antioxidante que reduce el daño oxidativo por los radicales libres, interviene en la formación normal de colágeno para el tejido muscular, piel, huesos y dientes y mejora la absorción del hierro. Una ración de 125 gramos de moras cubre el 34% de las necesidades diarias de esta vitamina.

A este chute antioxidante hay que sumar otros 3,3 gramos de vitamina E. Sin olvidar otros fitonutrientes con capacidad antioxidante, como los compuestos fenólicos de la familia de las antocianinas, que son también los pigmentos naturales responsables de su tono morado oscuro-negruzco. Cuenta también con una cantidad nada despreciable de fibra (4,8 gramos), sin embargo, a diferencia de la gran mayoría de frutas, carece de pectina. Si alguna vez intentas hacer mermelada de moras casera, tendrás que agregar unas gotas de zumo de limón o manzana para que quede con una textura gelatinosa. La industria lo resuelve añadiendo pectina pura a las mermeladas producidas en serie.

¿Cuántas debo y puedo comer?

Sabemos que hay que tomar al menos cinco raciones entre frutas y verduras al día (preferentemente tres de frutas y otras dos de verduras). El pequeño tamaño de las moras plantea dudas acerca de cuántas hacen falta para que se considere ración completa. Desde el Comité Científico de 5 al día señalan que cada ración de moras equivale a 125 gramos.

Cuando no están muy maduras contienen bastantes taninos. Esto hace que si las comemos su sabor sea bastante áspero. Pero lo peor sucede dentro: tienen cierto efecto astringente. De ahí que tradicionalmente se haya sugerido la infusión de hojas de zarzamora como remedio contra la diarrea. Remedios caseros hoy ya superados por la moderna farmacología.

En busca de envases menos contaminantes

Su pequeño tamaño y su fragilidad obligan a distribuirlas en envases, habitualmente tarrinas de plástico, que las protejan hasta llegar a manos del consumidor. Dado lo extremadamente contaminante de este material y su lento ritmo de degradación, se investiga en envases biodegradables, de origen vegetal y hasta comestibles. Un equipo del Centro Catalán del Plástico de la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) presentaba recientemente recipientes diseñados para alargar la conservación de los alimentos. “Nuestra motivación ha sido contribuir al desarrollo de envases biodegradables y comestibles que ayuden a alargar la vida útil de los alimentos, al tiempo que se preserva el medio ambiente”, explica Farayde Fakhouri, doctora en tecnología de los alimentos y directora del proyecto.

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