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Iñaki Susperregui, el pescador que hace bailar a sus anchoas

Las anchoas de Iñaki Susperregui – marca Xaia–, tienen mordida, son jugosas, carnosas, tiernas y yodadas. Por si no fuera suficiente, su punto de sal resulta inferior al resto de las conocidas. Me las descubrió meses atrás el cocinero Cesar Martín en Lakasa, y desde entonces no he dejado de ensalzarlas. Hasta hace pocos días me faltaba averiguar su secreto. Nunca hubiera sido capaz de imaginar cómo este pescador consigue ese punto inverosímil.

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