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Grimod de la Reynière (1758-1837), primer periodista gastronómico de la historia

Hace algunos meses en una diminuta librería de Madrid localicé la primera edición del Manuel des Anphytrions (Paris 1808), libro rarísimo que durante estas últimas semanas y junto a otros documentos de la época he leído con deleite. Por sorprendente que resulte, su autor, Grimod de la Reynière, primer periodista gastronómico de la historia, pionero en un genero que arranca a principios del XIX, carecía de manos. Se alimentaba y escribía con la ayuda de unas prótesis diseñadas para compensar la sindactilia congénita que condicionó su vida desde pequeño, defecto que ocultaba tras unos aparatosos mitones. Con sus agudos escritos precedió a Brillat Savarin (Fisiología del gusto,1825) y por supuesto a Alexandre Dumas (Grand Dictionnaire de Cuisine 1873), figuras eximias de la literatura decimonónica francesa.

Mordaz, extravagante y en ciertas fases de su juventud declaradamente libertino, hoy, 200 años después, sus críticas y reflexiones gastronómicas resultan escandalosamente modernas. A partir de 1803 se anticipó al futuro con sus famosos Almanach des Gourmands, predecesores de las actuales guías gastronómicas. Fascículos en los que vertía críticas de los restaurantes de Paris, analizaba platos y realizaba comentarios de cocineros y artesanos. Todo ello sin perjuicio de sus temidas mesas de cata en las que junto con un grupo de expertos encumbraba o destrozaba vinos y productos. En el Paris posterior a la Revolución francesa se convirtió en un orientador del gusto, un influencer de la época y un ideólogo de mucho crédito.

Lámina de la trucha. Manuel des Amphytrions. J.C.CapelLámina de la trucha. Manuel des Amphytrions. J.C.Capel

Grimod de la Reynière y la cocina de los monjes

Grimod vivió a caballo entre dos siglos distintos. Había nacido en Paris en 1758 en el seno de una familia acomodada devota de la monarquía, aquella nobleza que 30 años después sería derrocada por la Revolución Francesa. Estudió derecho y se inició en el periodismo como crítico teatral mientras despilfarraba la fortuna familiar y se comportaba como un millonario progresista. Llevó una vida libertina y protagonizó azarosos incidentes en la convulsa sociedad del Antiguo Régimen sin dejar de organizar estrafalarios banquetes en la villa de su familia en los Campos Elíseos, actual Embajada de los Estados Unidos. En 1786 es procesado tras realizar una explosiva crítica teatral en la que censuraba la moral de ciertas personas. Nuestro héroe reacciona arremetiendo contra el sistema judicial francés y, a resultas de su panfleto, la Institución lo destierra y lo confina en el convento de Domèvre en Lorraine. Acontecimiento trascendental en la medida que durante su internado los monjes trastocan sus criterios gastronómicos y le descubren el placer de la cocina sencilla y los productos de la campiña. Al concluir su reclusión se exilia a Ginebra y no regresa a Paris hasta 1793 con ocasión del fallecimiento de su padre. Grimod, conocedor de las teorías de Voltaire, Rousseau, Diderot y Montesquieu, había contemplado la Revolución desde el burladero horrorizado por sus sangrientos conflictos.

Comentarios de Xavier Domingo

Antes de la Revolución – escribe Xavier Domingo en la Colección Los 5 Sentidos (Tusquets 1980) Grimod jamás había escrito una línea sobre cocina. Durante los últimos Luises (Luis XV y Luis XVI) la mesa y sus ritos, altamente sofisticados, estaban integrados en un contexto sociocultural que comportaba códigos conocidos (…) Al volver a Paris en 1793 se dará cuenta por propia experiencia de que la Revolución también ha acabado con todo “savoir vivre” y hasta con la propia comida. Para Grimod, la Revolución, el Directorio y el Consulado incluidos son un periodo de vacío absoluto. La luz vuelve a salir el 18 de Brumario del año VIII con el Primer Imperio (golpe de estado de Napoleón Bonaparte en 1799)” “Nótese — añade Domingo –, que Grimod jamás hablará de Napoleón que, seguramente para él no es más que el primer parvenue de un mundo de parvenues, el primer hortera de un mundo de horteras. Pero qué importa, todos esos nuevos ricos, los nuevos hombres de negocios y nuevos financieros, tienen dinero y una sola preocupación: olvidar los horrores revolucionarios. (…) Donde tienen que confesarse ineptos es en los placeres de la mesa. De esta gran carencia nace la vocación de escritor gastronómico de Grimod de Reynière. En la mesa esa gente de la Nueva Francia – como escribirá con un retintín de desprecio– necesita aprender a vivir”.

Capítulo dedicado a algunas aves. Manuel des Amphytrions. J:C:CAPELCapítulo dedicado a algunas aves. Manuel des Amphytrions. J:C:CAPEL

Los restaurantes, institución post revolucionaria

Con afilado ingenio Grimod sacaría provecho del analfabetismo gastronómico de la nueva burguesía francesa. Según parece, la idea de sus Almanaques fue sugerencia de su amigo Maradan, librero que se quejaba amargamente de la falta de lectores. A partir de 1803 comienza a publicar sus guías en fascículos a cuyo desbordante éxito iban a contribuir, entre otras circunstancias, la eclosión de los restaurantes. Bien a pesar de que la palabra y la institución, de origen difuso, se suponen gestadas en Paris en 1765 por obra de un tal Boulanger quien colgó a la puerta de su casa el manido cartel en el que invitaba a restaurar el estómago (Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos), y aunque el Libro Guinness de los Records asegure que el asador madrileño Casa Botín (1725) ostenta el honor de restaurante más antiguo del mundo, nadie discute que los restaurantes, hijos dilectos de la Revolución Francesa, se consolidaron en Paris a principios del XIX. Años en los que proliferan las casas de comidas a iniciativa de cocineros en paro, antaño marmitones de nobles decapitados.

Estampa del jurado de cata, temible sociedad de catadores que creó Grimod de la Reinière. J.C.CAPELEstampa del jurado de cata, temible sociedad de catadores que creó Grimod de la Reinière. J.C.CAPEL

Las primeras guías gastronómicas

Las portadas de sus primeros almanaques en fascículos no dejaban resquicio a dudas: “Almanaque de los golosos o Calendario Nutritivo guía para comprar y comer lo mejor al mejor precio (La meilleure chère au meilleur compte”). Lógico que alcanzaran el éxito. Grimod se hallaba en el epicentro de la gran vorágine gastronómica que él mismo había generado. Lo reconocería más tarde en el Prefacio de su Manual de Anfitriones (1908): “El número de Anfitriones, convidados y verdaderos Gourmands (léase foodies en lenguaje contemporáneo), ha crecido de forma escalofriante a partir del año 1803, fecha de publicación del primer volumen de nuestro Almanach des Gourmands. La ciencia gastronómica se ha puesto de moda. Los mismos motivos que nos impulsaron a publicar los cuatro años precedentes el Almanach des Gourmands nos incitan a dar a luz el libro que presentamos ahora.” En cierto modo el Paris de principios del XIX se convulsionaba bajo una fiebre gastronómica tan alborotada como la que hemos vivido entre finales del XX y primeras décadas del XXI.

Banquetes, publicidad y comunicación

Cuando Grimod reanuda sus extravagantes banquetes de los miércoles con personajes de la alta sociedad parisiense lo hace en el Roger de Cancale el restaurante más famoso en aquel momento. Las tertulias y sobremesas en aquel local alimentaron parte del contenido de sus Almanaque de los Golosos, y más tarde del Almanaque de los Golosos y las Guapas, primera revista de cocina y moda. Dejó escritos menús memorables que se sufragaban a escote por los propios comensales o eran patrocinados por los elaboradores de productos, detalle preceptivo. Grimod había descubierto el poder de la comunicación y el valor de la publicidad, declarada o encubierta. Tan lejos llegó en su actitud que se le reprochó estar sometido a los intereses de los patrocinadores elogiando platos y productos sin méritos. Con el tiempo, su credibilidad mermaría para quedar en entredicho.

Manuel des Amphytrions. (1808) J:C:CAPELManuel des Amphytrions. (1808) J:C:CAPEL

Grimod de la Reynière en 7 reflexiones

Grimod orientó sus escritos con una doble perspectiva. En sus Almanaques rastrea la calle, descubre tiendas y recomienda restaurantes. En su “Manual de Anfitriones” posterior instruye en el arte de recibir, disciplina destinada a la nueva burguesía carente de cultura gastronómica. Conocimientos que articuló en tres frentes: el Arte de trinchar las carnes; la organización de los Menús, y la Politesse Gourmande, temas de urbanidad en la mesa. A la luz de hoy, algunas de sus opiniones resultan entre avanzadas y pintorescas:

Prestigio social de los cocineros. Grimod defendía la dignidad de los cocineros con talento. “Los buenos cocineros han de poseer la misma notoriedad social que disfrutaban los pintores, poetas, dramaturgos y escritores en el Antiguo Régimen”.

Receta para purgar a los cocineros de las grandes casas El dedo índice de los jefes de cocina viaja sin cesar de las cacerolas a su boca para que los guisos tengan el punto requerido. Pero los olores de los hornos, la necesidad de beber continuamente y el vapor del carbón, provocan una alteración de sus facultades sensoriales. La única forma de que recuperen el paladar es purgándolos. Receta para purgar a un cocinero: Deberá estar dos días a dieta con lavativas, además de ingerir una pócima purgativa basada en maná de Calabria, ruibarbo, casia y sal de Sedlitz. Transcurrido ese plazo será un cocinero completamente nuevo”.

Mayordomos y jefes de sala El mayordomo debe ser educado y dinámico a la vez que buen cocinero, degustador y proveedor de géneros irreprochables. Ha de controlar los gastos de la cocina, y responsabilizarse de todos los aprovisionamientos. El anfitrión pasará por alto si el mayordomo hace alguna sisa. A la postre resultará mucho más ventajoso para la economía de la casa, aunque se reserve el 10% sobre las compras (normalmente se conforman con el 5%). La peor cocinera sisa más en las compras de una casa media que el mejor mayordomo en una gran mansión.

Servicio de mesa: Grimod modificó el tradicional servicio a la francesa en el que las fuentes se colocaban en el centro de la mesa, para imponer el servicio a la rusa, donde los camareros presentaban las bandejas a los comensales.

Detalle de urbanidad: “No es de buen gusto desplegar la servilleta y pasarla por el ojal del chaleco. Hay que dejarla sobre las rodillas”

Presentaciones sofisticadas En su textos Grimod arremete contra los postres barrocos, en su opinión obra de confiteros, decoradores, pintores, arquitectos, escultores y floristas al mismo tiempo. Apariencia que ridiculizó con una frase demoledora: “Una porción de queso tiene más valor que todas esas pomposas y rutilantes decoraciones.”

Los anfitriones y el trinchado de carnes “Un anfitrión que no sepa trinchar y servir hace el mismo papel que el analfabeto que posee una magnífica biblioteca.La disección de los asados exige una destreza que no puede ser jamás confiada a manos inexpertas.”

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