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El secreto que da ese tono rosado a las truchas asalmonadas

La trucha es el verso libre de los pescados azules. Vive tranquilamente en agua dulce – ríos y lagos de aguas frías en Europa, norte de África y Próximo Oriente-, donde pasa por ser uno de esos peces no excesivamente grandes (la talla normal oscila entre 20 y 40 cm), pero sí bastante resultones, gracias a las bandas irisadas en tonos verde, rojo y azul que luce con orgullo a ambos lados del cuerpo. Otra de sus cualidades es su capacidad para el mimetismo. Su tonalidad varía en función de la estación del año, la luz del sol, la edad e incluso del estado de ánimo. Si se ve en peligro, puede cambiar su coloración de forma repentina como vía para salvar el pellejo.

Crece rápido y no suele superar los cuatro o cinco años de vida. Pero los vive intensamente: en primavera nada río abajo, para retornar aguas arriba en otoño y desovar durante los meses más fríos. Se distinguen tres variedades fundamentales: la trucha arcoíris, similar a la trucha común, y la que más se cultiva en las piscifactorías; la trucha de lago, que puede llegar a alcanzar el metro y medio de longitud y vive en lagos de los Alpes a gran altitud; y la trucha de garganta cortada, llamada así por la mancha alargada a lo largo de la garganta.

Su menú favorito lo conforman larvas de invertebrados, insectos y peces de pequeño tamaño. Junto a las truchas salvajes existe una boyante economía de piscicultura, lo que permite disponer de producto fresco en cualquier momento del año.

El secreto de las truchas ‘asalmonadas’

Las truchas de piscifactoría se alimentan con piensos realizados con harina de pescado y pigmentos naturales (carotenos) que dan un tono rosado a su carne. De paso, también suelen incluir un extra de vitaminas y minerales. Este menú modifica el tono naturalmente blanco de su carne dejándolo rosado o ‘asalmonado’. Sin embargo, este cambio de color no tiene efecto alguno sobre el sabor.

Del río al mar y viceversa

Lo de que la trucha es un pez de agua dulce es solo una verdad a medias. Algunas, como la cabeza de acero, de la misma especie que la trucha arcoíris, pasan su vida adulta en el océano, pero regresan a desovar al río donde nacieron. Un comportamiento que también se observa en el salmón y en otras variedades de trucha europea, como el reo. A este proceso se le denomina reproducción anádroma. Por cierto, hasta hace relativamente poco el reo se consideraba una especie distinta de la trucha. Sin embargo, recientes estudios avalan que se trata de una variedad migratoria de la trucha.

Estas especies medio marinas, medio fluviales, tienen un contenido graso muy superior a las variedades fluviales, pudiendo llegar a suponer el 12% de su peso. El aporte proteico también es algo más alto en las truchas marinas, mientras que el contenido en vitaminas y minerales es muy similar en ambas especies.

El pescado azul ‘light’

Pese a ser un pescado azul, se incluye en la categoría de pescados semigrasos. Algo así como la versión light, unos pescados, por lo general, más ricos en grasas. Contiene solo 3 gramos de grasa, especialmente ácidos grasos omega 3: casi 1 gramo, una cantidad que prácticamente quintuplica las recomendaciones (200 mg/día). Esta cualidad convierte a la trucha en un alimento muy conveniente para mantener una buena salud cardiovascular y mantener a raya la presión arterial, los niveles de colesterol y los triglicéridos. En total, aporta 91 kilocalorías por cada 100 gramos de carne. Además, tiene 15,7 gramos de proteínas de alto valor biológico, una cantidad considerable, pero ligeramente menor que la de otros pescados. Esto se debe al mayor porcentaje de agua en su carne, que llega a ser del 81,3%. Por eso trucha tiene esa carne tan suave y delicada.

Su carne proporciona, sobre todo, selenio (25 mcg), que contribuye el funcionamiento normal del sistema inmune y protege a las células del daño oxidativo, y fósforo (208 mg), que contribuye al metabolismo energético normal y mantener los dientes y huesos en buen estado.

Entre las vitaminas, destacan la B12 (5,2 mcg), B6 (0,43 mg), la niacina (5,1 mg) y la D (2,1). La vitamina B12 es necesaria para la formación de glóbulos rojos. La B6 asegura un buen funcionamiento del sistema inmunitario. La niacina interviene en el metabolismo de la energía y también contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso, el aparato digestivo y la piel. Por último, la vitamina D participa en el metabolismo del calcio.

A solas o con bacon

En el libro La cocina española antigua, de Emilia Pardo Bazán, uno de los protagonistas afirma que la mejor manera de cocinar la trucha es una fórmula ‘con tres efes’: frescas, fritas y frías. La escritora coruñesa añade una ‘efe’ más: fiadas. Y recomienda freírlas en unto o tocino mejor que en aceite. También pueden presentarse al ajillo, al horno y hasta rellenas de jamón o bacon. Eso sí, ya puestos, cocinadas con un buen aceite de oliva virgen extra, con permiso de doña Emilia.

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