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Diario de un negado para la cocina en cuarentena

Confieso, no sin rubor, que casi siempre desayuno y como fuera de casa. Como las ratas. Pésima noticia lo de la cuarentena, si eres un tipo cuyas habilidades culinarias más sofisticadas consisten en echarle salsa pesto Buitoni a un montón de espaguetis sobrecocinados, o arrojar algún pez a la profundidades del horno y dejar que los kilociclos asesinos del aparatejo hagan su magia.

Sé que no soy el único pijeras tuercebotas en la sala: sé que me acompaña una pequeña legión de hermanos y hermanas que pueden volar un edificio entero si se quedan al mando de una cocina de gas. Gente que, como yo, ha tenido que ponerse en mangas de camisa esta cuarentena y enfrentarse a su peor miedo: cocinar algo decente. Y ni Glovo, ni Uber, ni leches, que servidor es un tocho en los fogones, pero no un desalmado.

El cocinero no nace, se hace

Mi primera estrategia maestra ha sido eliminar de la ecuación chips, galletas, huevos Kinder y cualquier atisbo de ‘snacks’ basura de la despensa; todo fresco, siempre del mercado. La única indulgencia que me permito del super son berberechos en escabeche, mejillones y Bitter Kas, que el vermut hay que hacerlo aunque Godzilla esté jugando al pádel con las torres KIO y España se caiga en pedazos.¿Doritos a mansalva más sedentarismo obligatorio durante un mes y menos ganas de desempolvar la bici estática que de comerte un bocata de berzas? No parece un buen plan para tus arterias.

Mi segunda jugada maestra ha sido meterme en páginas web y canales de Youtube de cocina para dummies. Extremadamente dummies. El libro Las 202 mejores recetas del Comidista de Mikel López Iturriaga -el jefe de todo esto-, un incunable de 2014 que reside en mi cocina desde tiempo ha, se ha revelado como un nuevo mundo de prodigios culinarios en formato ‘do it yourself’. De momento estoy estancado en la sección de cremas y sopas, pero prometo evolucionar. Mi primer espécimen fue una crema de calabaza con peras que era la versión “cuando te llega a casa de Aliexpress”, y tuve que deglutir por orgullo, con el lacrimal temblando.

También me he soltado la melena con algunas recetas de mi adorado Gipsy Chef y sus vídeos molones. El bueno de Gipsy va al grano y opera en una frecuencia de onda generosa con los analfabetos culinarios. A él le debo uno de mis primeros experimentos, una berenjena al horno con burrata (la receta original usaba stracciatella), albahaca y anchoas (foto). ¿Cualquier parecido con la realidad? Pura coincidencia, pero qué rico estaba el invento. También os podría hablar de Vegan Black Metal Chef, un cocinero amante del black metal que canta las indicaciones con voz demoniaca, lleva muñequeras de pinchos y corta las verduras con una espada tolkeniana… pero eso ya es otra historia.

Otro filón, los stories de chefs aburridos que se dedican a compartir recetas rápidas y fáciles en sus cocinas de casa. Creo que muchos de ellos no son conscientes de los horribles crímenes que se perpetran en casa ajena con sus creaciones, pero da igual, vivamos todos la fantasía de que nos sale como a ellos. De hecho, ya he equilibrado mis chakras para acometer una nueva proeza: emular un dip con mejillones en escabeche, atún en lata, quesitos, huevas de trucha y chips que el cocinero Tonet Romero colgó en su Instagram en los primeros días de cuarentena. Cocina de supervivencia en modo vermut, próximamente en sus pantallas.

Verduras, ensaladas y cintas de vídeo

La inactividad es puñetera, sobre todo si eres de lo que se someterían antes a una colonoscopia que a un tutorial de crossfit de Youtube. Las calorías que antaño quemaba recorriendo la ciudad a pie ahora se acumulan como multas en la guantera de un futbolista. Algo había que hacer. El miedo a perder la poca salud que Dios me ha dado y a salir del confinamiento más hinchado que Maradona, me ha empujado a sacar provecho y buscar la cara más loca de las verduras, frutas y hortalizas.

Tengo que admitir que en este terreno juego en casa: me ha bastado con acudir a los consejos y recetas del Comidista y cuentas afines de instagram siempre generosos con la facción vegetariana. Sopa fría de pepino y aguacate. Babaganoush. Lentejas con setas y cebolla encurtida. Alcachofas con mantequilla y limón. Solo me falta echarle acelgas crudas a los berberechos, y es que mi idilio confinado con la verdura ha sido como salir de fiesta con el informático del curro -el que tose cuando le das los buenos días y lleva esparadrapo en el puente de las gafas- y descubrir que el tipo es un potro desbocado. Paco Marhuenda, con un Mai Tai en el cuerpo, convirtiéndose en tu mejor amigo: las apariencias engañan; las verduras pueden ser divertidas, sexys y molonas.

Cuando dentro de unos años recuerde este encierro, siempre diré a mis colegas que allí empezó mi tórrida aventura con los vegetales. Estamos en los albores de la primavera y el mercado es una jungla floreciente de verduras y hortalizas, un jardín comestible para reeducar a botarates como el que esto firma, tipos capaces de comprase en Navidad media sandía y unos nísperos llegados de Tegucigalpa. Sí, antes del Covid-19, yo era de esos que se quejaban porque los tomates no tenían ningún sabor en noviembre.

En este sentido, disponer de tiempo para diseñar la compra semanal, me ha permitido conocer más a fondo al otrora enemigo. Conocer la estacionalidad de las frutas, hortalizas y verduras ha desatado mi creatividad en la manufactura de ensaladas, un recurso necesario para novatos, un formato que, con mandanga de temporada, ha dejado de ser un misionero rutinario para convertirse en un 50 Sombras de Grey muy serio. Hasta he introducido la ensalada de frutas -pera, piña, aguacate, mango, pomelo- con yogur natural en mis desayunos caseros; la traición al bocata, el café y la bollería guarra se ha consumado a niveles estratosféricos.

De hecho, el otro día, ante mi interés repentino por los ejemplares del tiempo, mi frutero de cofianza me puso unos tomates raf de Almería en la sien y me ordenó meterlos en una ensalada, que estaban en las postrimerías de su temporada y sabían mejor que el sudor de David Bowie. Los acompañé de bonito, alcaparras, cebolla tierna y aceite de oliva, y me sentí como Ziggy Stardust, flotando en un cosmos de endibias, escarolas, guisantes, chirimoyas y puerros: sí rotundo al confinamiento verdulero.

Del mercado al horno

Por cierto, ahí va una confesión: el horno se ha convertido en mi mejor amigo. Mi sostén. Lo meto todo ahí dentro, hasta mi dignidad. Me siento delante de él y observo cómo el cabroncete chamusca los lomos del pimiento rojo, convierte la carne de la lubina en ambrosía blanca y endurece el Sinaí de emmental que acabo de poner encima de algo que ya no recuerdo. Gracias coronavirus, por haberme permitido conocer, que digo conocer, intimar con mi horno Ikea. Durante el confinamiento, de sus entrañas he extraído un cacho rodaballo que podría restregarle por el semblante a Ángel León. Pocos electrodomésticos te dan tanto y te piden tan poco como mi ‘brother’ de inducción; el bicho es más agradecido que un hijo.

Con el horno como aliado, con su cálido aliento en la nuca, he ganado confianza en el cuerpo a cuerpo con los pescaderos y pescaderas de La Boqueria (el establecimiento de alimentación que tengo más cerca de casa, no me mandéis a la policía del confinamiento). Ahora, cada vez que voy al mercado disfrazado como un extra de Contagio, hago lo que antes de la cuarentena nunca hice: pedir consejo. Mi cuestionario en la pescadería se ha enriquecido y va mucho más allá del clásico “¿cuántos minutos lo pongo en el horno?”. También pregunto cómo puedo preparar ese pescado, con qué otros ingredientes funciona, si es mejor a la plancha o empanado… Cuando me otea a lo lejos, mi pescadera de confianza se pone amarilla, sabe que va sufrir un interrogatorio estilo Jack Bauer y que a este nuevo chef autodidacta no le valdrá cualquier respuesta.

De dichos asaltos dialécticos a los pobres tenderos de La Boqueria, he sacado ideas curiosas que he aplicado con notable suerte a mi cocina canallita. Después de comprar dos rodajas de salmón, la pescadera me dijo que utilizara la carne y espinas sobrantes del corte para hacer pasta. Metí los excedentes de salmón con espina en agua hirviendo durante 10 minutos, utilicé ese agua para cocer espaguetis, desmigué el salmón hervido en la pasta ya hecha y la rocíe con una salsa ‘aglio e olio’ chichinabo que funcionó cosa mala. Massimo Bottura no duerme tranquilo desde entonces.

Galaxias de legumbre

Mi acercamiento al mercado ha dado un giro de 180 grados. También he aprendido a hacer la compra a largo plazo, cuidadosamente seleccionada para aguantar el máximo tiempo posible encerrado en casa con mis 20 packs de papel de váter doble capa. He dejado atrás la compra “aquí te pillo aquí te mato” de cada día, una compra acelerada, torpona y caprichosa, pensada para ser engullida en una sola cena. Como buen chef, he ampliado el foco. Ahora llego con el carrito cargado de golosinas variadas para sobrevivir una semana, una práctica que, además, ha traído a casa una imagen nueva y sobrecogedora; una visión que venero con la devoción de los fieles del Palmar de Troya y la iglesia de Carlos Jesús: la nevera llena.

Galaxias de legumbre fresca, clústeres de pollo y pavo, supernovas de queso fresco, constelaciones de fruta y verdura, el universo estalla en toda su intensidad en mi frigorífico y me siento como Ziggy, otra vez, flotando en la nebulosa de Orión, con la espátula en la mano. Del vacío más desolador he saltado al ‘horror vacui’ más asfixiante. El bote de mayonesa podrida, el yogur caducado y el medio limón reseco han dado paso a un alud de ingredientes, una avalancha de posibilidades en la cocina, cientos de combinaciones en el horizonte que me motivan y desafían mi creatividad. La disciplina del aprovechamiento, las posibilidades del tomate cherry, los misterios de cocer las pasta al dente, cocinar una tortilla a la francesa que no haga vomitar a una cabra o la burrata como comodín para todo.

Cuidado con este excocinero novato, porque el otro día me saqué de la chistera unos macarrones gratinados con secreto ibérico que harían gritar de dolor a Carles Gaig. Tengo el ego disparado. Huevos revueltos. Berenjena a la parmesana. Fumet de pescado. Carpaccio de calabacín con láminas de parmesano. ‘Don’t stop me now’. Y cuidado, porque llevo dos días de motivación intensiva engullendo toturiales para hacer tortilla de patatas. Ha llegado la hora de jugársela: deseadme suerte.

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