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Carpaccio, brownie y otras recetas con calabacín que jamás imaginarías

Junto con el tomate, el pepino y el pimiento, el calabacín es una de las hortalizas favoritas de los españoles. Comemos de media 3,86 kilos de calabacín por persona, lo que supone un gasto per cápita anual de 5,31 euros, según el último Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. A los españoles nos encantan los calabacines, pero no somos los únicos. Su consumo está muy extendido por toda la ribera mediterránea, pero también triunfa en otros países europeos y EE. UU. La causa puede estar en su sabor suave, entre dulce y amargo, y que es fácil de cocinar y bajo en calorías.

La clasificación más extendida toma como referencia su color exterior: oscuros o claros. Los primeros van del verde (variedad Sofía) al negro (variedad Samara). Entre los segundos, encontramos los Grison (verde claro con puntos grises) y los Clarita (verde muy claro). Queda una tercera categoría que va por libre: los llamados calabacines baby. Son ejemplares pequeños, que se utilizan en platos especiales con verduras en miniatura.

Es una hortaliza de verano, por lo que su momento óptimo se localiza entre julio y septiembre. La gran demanda hace que haya un tejido de cultivos de invernadero que asegura su presencia en el mercado a lo largo de todo el año y que algunos calendarios agrícolas marquen como temporada del calabacín una que no es su temporada natural, sino la que mejor le viene a la industria. 

Firmes y no demasiado grandes

A veces en las estanterías del supermercado nos encontramos con ejemplares desorbitadamente grandes. No son los mejores, ya que suelen tener más semillas y menos carne. Puestos a elegir, busca los de tamaño mediano, incluso, pequeños. Al tacto deben mostrarse firmes. Si los notaras blandos, descártalos: se han echado a perder. Olvídate también si aprecias manchas de moho.

El calabacín es un gran aliado de la economía doméstica. Puede llegar a durar un par de semanas en el refrigerador siempre que lo almacenes lejos de otras frutas como plátanos o melón. No es que sean tóxicas, pero emiten etileno para su propia maduración. Si dejas los calabacines cerca, madurarán más rápido de lo normal. Si en esas dos semanas ves que no los vas a consumir, trocéalos, escalda unos minutos y al congelador.

Mucha agua, pocas calorías

El calabacín aparece por méritos propios en casi todas las dietas de control de peso, debido a su bajo aporte calórico: solo 17 kilocalorías y apenas 2 gramos de carbohidratos por cada 100 gramos de producto. A esta carta de presentación tan light se suman los mucílagos, un tipo de fibra que contribuye a la motilidad intestinal. Por si fuera poco, del calabacín se aprovecha todo, es suave al paladar por su alto contenido en agua (94,6%) y se cocina rápido (incluso, puede consumirse en crudo). Cualidades que lo convierten en uno de los alimentos ideales para aquellos que quieren comer sano, pero no disfrutan echando horas entre fogones.

Y eso que no destaca precisamente por su aporte vitamínico, salvo por un discreto contenido en folatos (50 microgramos), que intervienen en la producción de células sanguíneas, así como en el desarrollo de los tejidos maternos durante el embarazo y en el cierre del tubo neural del feto. El bueno del calabacín también es fuente de vitamina C (20 mg), aproximadamente la tercera parte de la cantidad diaria recomendada para adultos. Esta vitamina se degrada mucho con las altas temperaturas, así que para aprovecharla al máximo lo mejor es el cocinado al vapor, un salteado rápido, e, incluso, servirlo en finas láminas en crudo. La vitamina C, además de ser antioxidante, interviene en la formación de colágeno para músculos, piel o huesos y facilita la absorción del hierro.

No destaca mucho en su contenido en minerales, salvo una pequeña cantidad de potasio (230 mg).

Las flores también se comen

No es habitual que la flor de un vegetal se convierta en un manjar con nombre propio. Pero la flor de calabacín, con su sabor fino y delicado, ligeramente dulce, pero con un regusto final levemente amargo similar al de la almendra, es un ingrediente muy apreciado en algunas gastronomías, como la mexicana o la italiana (los zuccini).

Tiene forma acampanada, color amarillo intenso y es razonablemente grande. El hecho de que esté abierta o cerrada no altera el sabor, pero condiciona su uso. Si está abierta, puede rellenarse de queso Parmigiano o mozzarella, carne o verduras. Otra receta frecuente es servirlas rebozadas y fritas. Como comparte aromas con las almendras tiernas, combina bien con mariscos suaves, como cigalas y quisquillas. Los picantes especiados, como el curry, subliman su sabor.

En Japón se sirve frita en tempura. En México se incluye en muchos guisos de legumbres y patatas, así como en el relleno de carne y verduras de los burritos. Los buñuelos de flor de calabacín son una especialidad de la cocina provenzal de Niza.

Crudo y con piel

El calabacín es perfectamente comestible crudo y sin pelar, aunque su digestibilidad se reduce respecto del cocinado. La moda de los espaguetis de calabacín ha pasado en poco tiempo de excentricidad de blogueros de la vida sana a un plato más que ya se vende listo para comer en el supermercado del barrio. Existen diversos utensilios de cocina para hacerlos de forma casera, desde complicados espiralizadores capaces lograr distintos grosores a modestos sacapuntas, con menos opciones, pero más prácticos de almacenar. Estos espaguetis pueden comerse crudos o ligeramente salteados. A partir de ahí, imaginación al poder para completar el plato: salsa de tomate, pesto, frutos secos o, simplemente, un chorrito de aceite de oliva virgen, sal y pimienta al gusto.

Otra opción más gourmet (pero igualmente rápida) es convertirlos en carpaccio: córtalos en rodajas muy finas y preséntalos con un chorrito de aceite, sal y limón. Como cobertura puedes emplear almendras laminadas, nueces o canónigos. Perfectos para los almuerzos veraniegos. O para esa noche que llegas a casa agotado y no te apetece cocinar.

Mil recetas mediterráneas

Si es de las hortalizas más consumidas, no es de extrañar que haya muchas recetas con calabacín. Desde quiches con bacon a tartaletas con queso feta o requesón pasando por tortillas, purés de verduras o, directamente, rellenos de lo que mejor te convenga. Hay quienes se atreven con unos espaguetis de calabacín con ragú de lentejas, e, incluso, algunos que preparan un brownie de calabacín para acompañar al café de media tarde. ¿Se puede ser más versátil?

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