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Arroz: ¿tradición o vanguardia?

Hasta la llegada de la Revolución In­dustrial, el proceso de tratamiento del arroz para su consumo era siempre de forma manual: se golpeaban los granos en un mor­tero a ritmo de bombo de charanga o eran pisados por animales con el fin de desprender la capa superior de las semillas, que después se aven­taban. En 1861, con la primera paten­te, por parte del ingeniero británico Sampson Moore, del pulidor comer­cial de arroz, se abrió la puerta a un progreso que prometía más rapidez y menos esfuerzos. Vamos, las cuali­dades que se le presuponen al desarrollo. Esta mecanización facilitó el descascarillado de las cosechas en los nuevos molinos, que pulían los gra­nos dejándolos completamente blan­cos. Hay que recordar que el arroz de color moreno era tomado como alimento de gente pobre, así que esos granos blancos y sedosos, de cocina­do y masticación más fácil, con mejor gusto y digestibilidad, llegaron con buenas credenciales.

El inconveniente se produjo por el hecho de que al retirar el salvado también desaparecía la capa noble donde están las vita­minas y minerales, quedando sin apenas valor nutricional. De un día para otro, millones de cam­pesinos comenzaron a llevar, sin saberlo, una dieta baja en tiamina que provocó graves problemas de salud.

En 1897, el médico holandés Chris­tiaan Eijkman cayó en la cuenta de que el problema estaba en el refinado. Y yo, en que quizá hasta finales del si­glo XIX el arroz en el Levante tampo­co se blanqueaba, lo que significaría que la cocción era más del doble de la que se realiza hoy día. Consulté tex­tos viejos y recetarios más viejos aún buscando una verdad. Y la evidencia de mi error la encontré en el primer tomo de Agricultura general, en la ver­sión corregida de 1818 por la Sociedad Económica Matritense. Ahí se ilustra el modo en el que los garbilladores —así se llamaba a los que limpiaban el arroz—, a fuerza de brazos, separaban por gravedad los granos limpios de los quebrantados y vestidos, del salvado y la cascarilla.

Quizá me desconcertó más to­parme en ese mismo capítulo con una referencia al hecho de que “unos años el arroz sale más blanco que otros, que parece más moreno, y que los naturales del reino de Valencia prefieren este al más blanco por­que crece mucho más cuando se condimenta y es más sabroso; pero también se necesita más tiempo para cocerlo y consu­me más cantidad de agua”. Po­siblemente en apoyo a lo ante­rior se indica que “para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretende guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo y antes de que repose enteramente la plantan en el centro de la vasija, y si se mantiene sin movi­miento, le añaden algo más, y se repite lo mismo hasta que la cuchara se tar­talee sin caerse, que es cuando tiene suficiente”. Y si al hecho de remover el arroz con una cuchara le añadimos otro tan comprometedor como es la adición de salchicha y lomo de cerdo —dos de los ingredientes incluidos en la primera receta de paella, publicada en 1857 por M. Garciarena y Mariano Muñoz—, pues tenemos las dos cosas que más se le recriminaron al popular chef televisivo británico Jamie Oliver cuando elaboró esta receta.

No deja de ser una paradoja que esta elaboración que se ha venido aco­modando a lo largo del tiempo desde las riberas de la Albufera hasta adqui­rir la forma actual se conciba como invariable. Es evidente que hay platos que son intentos de viaje en el tiempo, miradas fugaces a un instante anclado en memorias colectivas. Es tentador pensar que un olor a tiempo pasado no ha cambiado nada en décadas, pero la realidad rastrea otra verdad: y ahí es cuando pienso que, si el mundo avan­za y muda, descuidar la evolución de una receta o idea encerrándola entre estereotipos e imposibilitando que viva su tiempo, a su tiempo, es impedir que crezca junto a su cultura, que por otro lado nunca deja de cambiar.

Carolina de otra forma

Postre Carolina.Postre Carolina. Óscar Oliva

Ingredientes

(para cuatro personas)

Para el merengue:

160 gramos de agua de cocción de garbanzos.

320 gramos de azúcar.

320 ml de agua.

Para el merengue cocido:

400 gramos de merengue.

Para la yema untuosa:

60 gramos de yema pasteurizada.

Para el hojaldre:

1 lámina de hojaldre.

1 huevo.

Merengue seco

Merengue.

Cacao en polvo.

Yema untuosa.

Origen

La carolina es un dulce típico de la ciudad de Bilbao.

Etimología

El aquafaba es el líquido de cocción de cualquier leguminosa que por sus características tiene propiedades espumantes muy parecidas a la de la clara del huevo.

Elaboración

El merengue:

Juntar el azúcar y el agua y llevar a ebullición sin remover para hacer un almíbar. Por otro lado, con ayuda de unas varillas, batir el aquafaba; cuando esté montado, ir añadiendo poco a poco el almí­bar mientras se continúa batiendo hasta tener un merengue. Colocar en una manga pastelera y reservar.

El merengue cocido:

Disponer en una bandeja de horno con papel sul­furizado y escudillar el merengue. Secar a 50 gra­dos durante 8 horas y partir en trozos irregulares. Reservar en un lugar seco.

La yema untuosa:

Disponer la yema en un bol y cocinar al baño María a fuego muy suave hasta que se quede untuosa. Enfriar y reservar.

El hojaldre:

Pincelar la lámina de hojaldre con huevo batido y hornear a 180 grados durante 15 minutos. Cortar en cuadrados de unos 3 centímetros.

Acabado y presentación

Disponer el merengue en el medio del plato y espolvorear cacao; colocar los merengues secos y los hojaldres, y acabar con la yema untuosa.

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