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Andoni Luis Aduriz: “El 20 por ciento de los restaurantes van a desaparecer”

Advierte que no es nada original, pero a Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) le parece “una especie de ensoñación” todo esto que estamos viviendo a causa de la pandemia. “Siempre me habían dicho: ‘Andoni, todo lo que vivas, lo vas a vivir hasta los 40. Y a partir de ahí solo vas a repetirlo’. Y yo me lo creí, es que me lo creí profundamente. Más o menos había visto ya de todo… No sé, he visto cadáveres, había vivido todas las cosas que te puedes imaginar, ¿no? Bueno, pues no. Lo de ahora no estaba en ningún propósito ni en ningún plan”, reconoce a sus 48 años.

Mugaritz está cerrado, como todos los restaurantes, y aborda la situación con una mezcla de perplejidad, calma y cierta filosofía que ya le hicieron renacer de las cenizas (no es una frase hecha), cuando en febrero de 2010 vio cómo su restaurante desaparecía bajo el fuego. “Fue un momento tremendo. Me encontré en la ruina, en la ruina más absoluta. Pero hay una cosa que es sustancialmente distinta a lo de ahora. Entonces me enfrentaba a una deuda pero con la opción de poder trabajar. Mugaritz ya era conocido, el impacto de aquella desgracia prácticamente dio la vuelta al mundo y la gente quiso apoyar, fue una cosa tremenda”.

Hoy el coronavirus afecta a la hostelería de prácticamente todo el mundo y las consecuencias, asegura, son imprevisibles. “La opción de trabajar es la que se queda congelada. ¿Cuándo se va a volver a activar ese flujo de personas? No se trata siquiera de que la situación se calme, es que el propio impacto económico de todo esto va a ser los suficientemente importante como para que afecte luego en la capacidad de gasto de la gente. Ya no es solo que igual no puedes viajar, es que igual ni tienes el dinero ni el ánimo para hacerlo”, reflexiona este chef que ha conseguido situar su establecimiento entre los diez mejores del mundo desde hace más de una década. Aduriz es, además, presidente en España de Euro-Toques, una organización internacional que integra a más de 3.500 cocineros de 18 países, y no para de darle vueltas a cómo salir de esta crisis sin precedentes.

Andoni Luis Aduriz: “El 20 por ciento de los restaurantes van a desaparecer”

¿Cómo se cierra un restaurante como Mugaritz de un día para otro?

Fíjate, soy una persona que convive con equipos que planifican a tres o seis meses, incluso a un año, como mucho. En cambio, mi situación es la contraria. Yo siempre voy a planes de cinco años, tratando de entender y leer cómo están en ese momento el mundo, la sociedad, la clientela, los potenciales clientes, para dibujar una viabilidad de un proyecto que es muy singular. Nosotros decimos que es una especie de taller de perplejidades. Y de repente, un proyecto que se había hecho un sitio en el mundo, que tiene un público que viene de todos los lugares del planeta, en cuestión de nada, se ve atrapado en este tsunami. La vida ya es otra. Teníamos una realidad preciosa y ahora estamos intentando dotarla de normalidad, manteniendo algunas iniciativas que se pueden hacer a través del trabajo telemático. Una de las cosas que he hecho hoy ha sido preparar hipótesis de menú con el equipo de creatividad. Para que te hagas una idea, este año teníamos una lista de reservas mejor que la del año pasado, y de repente, nos hemos encontrado con una realidad que nos ha arrollado, nos hemos quedado sin reservas. Las expectativas son muy complejas porque nuestro público es extranjero. No me sirve de nada abrir un restaurante al que no tiene acceso mi público natural, que procede de más de 70 nacionalidades. El problema no es cuándo abramos aquí las puertas. Si fuera siguen arrastrando el mismo problema que hemos tenido nosotros, o lo multiplican por mucho más, que es lo que parece que se están encontrando Estados Unidos o incluso Reino Unido, nuestra situación se volverá muy comprometida.

¿Qué cree que puede pasar cuando todo esto pase?

Aquí se especula con muchas ideas. La gente desde la primera o segunda semana ya estaba diciendo que esto nos iba a cambiar, que iba a cambiar profundamente la sociedad, que las cosas no iban a volver a ser como antes… Y, mira, tengo que recordar que somos una especie muy desmemoriada. Si algo bueno ha podido traer esta crisis, por decir algo, es que quizá la gente al verse en casa y al verse en una situación difícil se ha tenido que adaptar a cocinar. Algunos que no lo habían hecho nunca se han puesto a cocinar. Pero en el momento que recuperemos la normalidad la gente volverá a dejar de hacer de comer. Anticipo que la gente va a salir como la vaquilla cuando sale de toriles, desesperada a socializarse de nuevo porque además vamos a salir en una época del año con luz, con calorcito y tal. En la medida en la que se permita, se volverá a los bares, a los restaurantes. Pero, eso sí, con lo mismo que ha sucedido en grandes crisis anteriores: una merma de locales.

¿Van a tener que cerrar muchos restaurantes?

“La gente va a salir como la vaquilla cuando sale de toriles, desesperada a socializarse de nuevo porque además vamos a salir en una época del año con luz, con calorcito”

El 20 por ciento de los establecimientos de hostelería seguramente desaparecerán. Y lo más frustrante no es que cierren los de menor calidad, a veces los que desaparecen son los últimos que han llegado, proyectos de gente joven. Las crisis te roban un poco de futuro. Esto es lo más dramático. Es verdad que siempre se ha dicho que los restaurantes para gente con poder adquisitivo son los que menos sufren. Bueno, esto era la teoría hasta este escenario, que es inédito. Tendremos que ver qué impacto puede tener en los restaurantes de alta cocina.

En una entrevista en The New York Times, el chef David Chang sostenía hace unas semanas que solo van a sobrevivir las grandes cadenas.

Hay que entender una cosa. En el momento en que David hace esas declaraciones, el escenario que se vivía en Estados Unidos era radicalmente distinto al que se vive en Europa. La primera diferencia sustancial es que aquí los restaurantes o la hostelería se ha podido acoger a todo el tema de los ERTE, lo que quiere decir que, por lo menos, los empleados tienen asegurados unos ingresos mínimos. Podremos quejarnos, decir que son insuficientes, pero es que en EE UU eso no existía en ese momento y además no hay que olvidar que muchos allí viven de las propinas, ni siquiera tienen un sueldo base suficiente. Esa era la primera gran diferencia, aunque creo que las cosas han cambiado algo ahora. Y la segunda diferencia es que muchos de los trabajadores no tienen acceso a una sanidad pública. Y eso es una olla a presión, porque al final tú también te sientes responsable de la gente que participa de tu proyecto. Si ves que no le van a llegar los recursos y no hay nadie que les esté dando una solución y, además, no tienen acceso a la sanidad… Yo, la verdad es que no sé cómo no se monta allí una revolución. ¿Nuestro caso? Es un poquito más relajado, lo que no quiere decir que no tengamos unos problemas extraordinarios y que no los estemos reivindicando y tratando de hacernos oír, que lógicamente sí.

Ahí supongo que, como presidente de Euro-Toques, tendrá mucho que decir.

Como presidente de Euro-Toques y a nivel particular. Hablando con nuestra directiva y con mis compañeros estamos intentando hacer entender que lo que la situación demandaba ahora es un poco de serenidad. La cosa es muy simple: es como si en estos momentos estuviéramos cien personas en Urgencias. Allí no te atienden ni por orden de llegada ni por tu capacidad de alzar la voz. Se atiende a la gente bajo un criterio que tiene que ver con la necesidad más perentoria. En este sentido vamos a dejar que las instituciones vayan dando los pasos que van dando. Nosotros no somos ni más ni menos prioritarios que otros sectores pero en el momento que todo esto vaya cogiendo cierto grado de normalidad sí vamos a reclamar una serie de cosas. Por una sencilla razón: ocupamos un sector que es prioritario, o por lo menos bastante importante, en el aspecto económico. Estamos hablando de una facturación en 2018 de 123.612 millones de euros. Es el 6,2 por ciento del PIB. Por otro lado, nuestro sector agrupa a unos 300.000 establecimientos, lo que a efectos de empleo son cerca de 1.700.000 empleos. Es un gremio importante en ese sentido y, sobre todo, de alguna manera apuntala uno de los sectores principales de España, que es el turismo, una industria importantísima. Eso sin hablar de que la gastronomía, o la cocina, tienen que ver con la salud, con la identidad, con la cultura y tal. Si me voy solo a los números, para la economía de un país que es potencia turística el nuestro es un sector muy importante. En este sentido, hoy hemos puesto en marcha una campaña en Euro-Toques que tiene que ver con recordar a la gente que está en sus hogares que los productos de temporada que nosotros hubiésemos servido en nuestros restaurantes, los consuman, por favor, en casa. Nosotros no podemos desentendernos de la parte de la cadena a la que pertenecemos.

“No me sirve de nada abrir un restaurante al que no tiene acceso mi público natural, que es de más de 70 nacionalidades. El problema no es cuándo abramos aquí las puertas”

El restaurante forma parte de una cadena que incluye a productores, comerciales y también, en muchos casos, intereses inmobiliarios y financieros.

Por supuesto. Aun y todo, y dentro de la situación complicadísima del sector, lo que estamos pidiendo a los compañeros es que no nos centremos solo en nuestros problemas y seamos mediadores, como lo solemos ser en los establecimientos, de esta situación. Tenemos un sector primario que si no lo apoyamos en este momento podemos llegar a perder hasta patrimonio, porque los productos que esta gente maneja son patrimonio de todos. No es que me desentienda de la agricultura y ya. Estamos también dando pasos en paralelo para cuando se pueda reclamar una serie de cosas propias del sector porque, siendo pymes o autónomos, por las necesidades que tiene un local destinado a la hostelería, muchas veces los alquileres son mayores que los de otros negocios. Y otra situación particular que no podemos olvidar es que tenemos alimentos perecederos y mucha gente ya ha perdido esos productos. Además, en la hostelería la inversión inicial es altísima, igual diez veces más que en otros sectores. Y luego está el número de empleados que están a nuestro cargo. Todo esto es que habrá que abordarlo llegado el momento porque si no vamos a dejar un solar precioso.

El chef, del derecho y del revés. O sea, como estábamos y como estamos.El chef, del derecho y del revés. O sea, como estábamos y como estamos. Javier Hernández

Pero a pesar de ser uno de los sectores machacados por la cuarentena, los cocineros han dado un paso adelante, como es el caso de José Andrés en Estados Unidos. ¿Por qué?

Esta es una clave importante. No lo sé, pero me cuesta ver otros sectores como el nuestro donde el compromiso trascienda lo que se supone que tenemos que dar profesionalmente. Los cocineros hacemos cosas muy particulares. Estamos en una situación jodida, pero no estamos desatendiendo esa vocación social que nos da el hecho de tener una actividad tan cercana a la gente. Lo que está haciendo José Andrés es un gran ejemplo, algo tremendamente inspirador. Pero lo mismo pasaba con Gastón Acurio, que fue quizá el primer cocinero en vincular la gastronomía con esa vocación de atender a la sociedad y que lo ha convertido en toda una institución en su Perú natal. Somos un sector que no se desentiende de la calle, tal vez porque vivimos la realidad de todos esos sectores que se lo curran de una manera increíble y no tienen voz. Esto quizá te da una sensibilidad diferente.

Pero, además, también estáis en contacto con los poderosos, que son muchas veces los que se sientan en las mesas de vuestros restaurantes.

Es acojonante porque puedes estar por la mañana hablando con un pequeño productor de un queso que igual está a punto de desaparecer y unas horas más tarde dando de comer a tipos que toman decisiones que tienen un impacto social tremendo. Bueno… Estás en ese punto. Es verdad que eso quizá te genera una sensibilidad diferente. De todas formas, aunque solo sea porque es un hecho de moda, que no es el caso, prefiero de verdad que mi colectivo esté abanderando causas justas.

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